Acidez nos Vinhos: Uma Perspectiva Sensorial e Científica

A acidez nos vinhos é uma das características mais marcantes e importantes na experiência de degustação. Ela é responsável pelo frescor e vivacidade que sentimos ao provar um vinho, e contribui diretamente para seu equilíbrio, longevidade e qualidade geral. 

No entanto, sabemos que apesar de ser um termo amplamente utilizado, o conceito de acidez e suas percepções podem parecer um tanto desafiadoras para o público geral. Portanto, vamos entender neste artigo de onde vem a acidez nos vinhos, compreendendo os diferentes tipos de ácidos e como contribuem para o perfil sensorial da bebida. Ainda, veremos como ela pode ser um elemento-chave em harmonizações enogastronômicas.

De onde vem a acidez nos vinhos?

A acidez nos vinhos vem, principalmente, dos ácidos naturais existentes nas uvas e dos que se formam durante a fermentação. A composição desses ácidos e os níveis de acidez de um vinho dependem de diversos fatores, como a variedade da uva, o clima da região de cultivo, o solo e as técnicas de vinificação. Cada um desses elementos contribui para a complexidade e diversidade de estilos de vinhos que encontramos ao redor do mundo.

Em regiões vinícolas frias, as uvas amadurecem lentamente, o que tende a resultar em níveis de acidez mais altos e, assim, vinhos com uma sensação de frescor mais pronunciada. Isso ocorre porque as temperaturas mais baixas retardam a degradação dos ácidos durante o amadurecimento. 

Por outro lado, em climas quentes, a maturação é mais rápida, podendo levar a níveis mais baixos de acidez e, consequentemente, uma maior concentração de açúcares. Este equilíbrio entre açúcar e acidez é necessário para a produção de vinhos harmoniosos.

Além do clima, as práticas de viticultura também interferem nos níveis de acidez das uvas. A decisão de quando realizar a colheita terá grande influência. 

Colheitas antecipadas tendem a manter a acidez alta, enquanto colheitas tardias podem resultar em uvas com menor acidez e, dessa forma, maior teor de açúcar. Técnicas como poda e controle do dossel vegetativo também afetam a exposição das uvas ao sol e, portanto, sua composição química.

Percebendo a acidez nos vinhos no paladar

A acidez é percebida no paladar como uma sensação de vivacidade e frescor, semelhante ao provar uma fruta cítrica, como limão ou laranja. As detectamos principalmente pelas papilas gustativas das laterais da língua, que estimulam a salivação. Essa salivação é uma resposta natural do corpo para equilibrar o pH na boca, e é um indicador importante para avaliar a acidez de um vinho durante a degustação.

Aliás, a percepção da acidez nos vinhos também depende do equilíbrio entre outros componentes, como açúcar, álcool e taninos. 

Vinhos com baixa acidez podem dar a impressão de serem “pesados” ou “flat”, até enjoativos, ao passo que aqueles com acidez excessiva podem ser descritos como “ásperos” ou “agressivos”. O equilíbrio é fundamental: um vinho com alto teor de açúcar precisa de altos níveis de acidez para ser harmonioso, como é o caso de alguns vinhos de sobremesa.

Durante uma degustação, os profissionais costumam avaliar a acidez em conjunto com outros elementos. Ao passar o vinho por toda a boca, preste atenção à sensação de frescor, ao nível de salivação e à duração da acidez após engolir a bebida. Uma acidez persistente pode indicar um vinho com potencial de guarda.

Diferença entre acidez e taninos

A acidez e os taninos são elementos importantes na estrutura do vinho, mas com origens distintas, além de funções e percepções bem diferentes. A acidez nos vinhos vem, como mencionamos, dos ácidos naturais das uvas e daqueles que se formam durante a fermentação. Os taninos, por sua vez, são compostos fenólicos presentes nas cascas, sementes e engaços da uva, e até nas barricas de carvalho usadas no envelhecimento do vinho.

Enquanto a acidez tem relação com o frescor que percebemos na salivação e na vivacidade dos vinhos, os taninos são responsáveis pela sensação de adstringência na boca, causando aquela sensação de secura ou “travamento” na língua e nas gengivas. Eles contribuem para a estrutura e capacidade de envelhecimento dos vinhos, especialmente nos tintos.

Os taninos atuam como antioxidantes naturais, protegendo o vinho durante o envelhecimento. Em vinhos jovens, os taninos podem ser mais agressivos, porém, tendem a suavizar com o tempo, contribuindo para a complexidade do vinho envelhecido.

Essas diferenças ficam mais claras ao comparar vinhos brancos e tintos. Em um branco, como um Riesling, a acidez é predominante, enquanto em tintos encorpados, como um Cabernet Sauvignon, os taninos proporcionam uma sensação mais seca em boca. 

É possível, entretanto, encontrar vinhos tintos com alta acidez e baixos taninos, como um Pinot Noir, ou então brancos com presença de taninos (embora muito menos em comparação aos tintos), especialmente quando fermentados ou envelhecidos em contato com as cascas.

Ácidos tartárico, málico e cítrico

Os principais ácidos presentes nas uvas são o tartárico, málico e cítrico, responsáveis pela acidez natural do vinho. Cada qual tem sua contribuição para a estrutura e o sabor da bebida.

• Ácido tartárico: é o mais abundante nas uvas, bem como o mais estável durante a fermentação e o envelhecimento. Isso ajuda a preservar o vinho ao longo do tempo. É o principal responsável pela acidez fixa do vinho. Quando submetemos o vinho a temperaturas muito baixas, pode ocorrer a cristalização desse ácido. Este fenômeno natural e inofensivo não afeta a qualidade do vinho e é mais comum em vinhos brancos não estabilizados a frio.

• Ácido málico: comum em vinhos jovens, famoso por um sabor mais “verde”, muito associado à maçã verde e outras frutas ácidas. O ácido málico tende a ser reduzido na fermentação malolática. Esse processo consiste em transformar o ácido málico, mais agressivo, em ácido lático, mais suave, suavizando assim o vinho e conferindo uma sensação de cremosidade e maciez. A fermentação malolática é muito importante em vinhos tintos e em alguns brancos, em que se busca reduzir a acidez e adicionar complexidade.

• Ácido cítrico: presente nas uvas em quantidades menores, ele adiciona frescor e notas cítricas ao vinho, especialmente em exemplares jovens e brancos. Embora tenha menor influência na acidez total do vinho, pode contribuir para nuances aromáticas sutis e frescor adicional.

Além desses, durante a fermentação e o envelhecimento, outros ácidos podem se formar, como o ácido lático (resultante da fermentação malolática) e o ácido succínico. O ácido acético, que mencionaremos a seguir, é um ácido volátil que, em baixas concentrações, é imperceptível, mas em níveis elevados pode indicar defeitos ou deterioração microbiológica.

Acidez de fermentação

Durante o processo de fermentação alcoólica, além da conversão dos açúcares em álcool e CO₂, também são gerados subprodutos que incluem ácidos orgânicos. 

O ácido acético é o principal ácido volátil que se produz. Em concentrações baixas, ele não prejudica a bebida nem chega a ser perceptível. Caso contrário, o vinho apresentará aroma de vinagre e sabor desagradável, caracterizando um defeito no vinho.

A fermentação malolática, por sua vez, converte o ácido málico em ácido lático, reduzindo a acidez total e criando assim uma textura mais macia e cremosa no vinho. Bactérias láticas são responsáveis por essa produção. 

Em vinhos brancos frescos e aromáticos, geralmente evita-se a malolática para preservar a acidez e os aromas primários. Já em tintos e alguns brancos encorpados, a malolática é desejada para suavizar a acidez e adicionar complexidade. No caso dos brancos, ela é comum em vinhos elaborados com a Chardonnay, resultando assim em aromas lácteos ou amanteigados.

Harmonizando a partir da acidez nos vinhos

A acidez nos vinhos é um elemento indispensável para se considerar na harmonização com comida. Ela ajuda a cortar a gordura e a riqueza dos alimentos, dessa forma limpando o paladar entre as mordidas. 

É o caso de um Sauvignon Blanc, com alta acidez, em combinação com queijos cremosos ou peixes mais gordurosos, como por exemplo salmão e atum. A acidez atua como um agente de limpeza, refrescando o paladar e preparando-o para a próxima garfada.

Além disso, vinhos com alta acidez podem equilibrar pratos igualmente ácidos. Por exemplo, uma massa com molho de tomate ou ingredientes cítricos pede um vinho com acidez presente para evitar que o vinho pareça doce ou sem vivacidade. Tintos de boa acidez, como um Pinot Noir, podem harmonizar com pratos de aves ou carnes com molhos de frutas vermelhas.

Outro exemplo é a harmonização de vinhos espumantes com alimentos fritos ou salgados. A alta acidez e as borbulhas dos espumantes equilibram a gordura e o sal, proporcionando assim uma deliciosa combinação. Espumantes são excelentes acompanhamentos para petiscos, tempurás ou até mesmo batatas fritas.

Ainda, a acidez também tem influência na percepção do sabor doce. Vinhos doces, mas com acidez, como um Moscato d’Asti ou um Riesling alemão de colheita tardia, não parecem enjoativos, mantendo o equilíbrio e o frescor. A acidez equilibra o açúcar residual, resultando em vinhos agradáveis e bastante versáteis em harmonizações com sobremesas ou receitas picantes.

Quando for combinar um vinho com comida, considere a acidez tanto da bebida quanto do prato. Pratos com ingredientes ácidos, como vinagretes, limão ou tomate, podem tornar vinhos de baixa acidez insossos ou “chatos”. Portanto, escolher um vinho com acidez equivalente ou superior ajuda a manter o equilíbrio e realçar os sabores.

Conclusão 

Entender sobre a acidez nos vinhos é necessário para apreciar sua complexidade e versatilidade. Ela não apenas influencia o perfil sensorial, o equilíbrio e a longevidade da bebida, como também enriquece a experiência gastronômica ao harmonizar com uma variedade de pratos. 

Portanto, ao degustar seu próximo vinho, preste atenção na acidez. Observe como ela interage com os sabores, a estrutura e a textura do vinho, e como ela transforma a sua percepção em cada taça.