Como escolher os melhores tipos de azeite para cozinhar?

O azeite de oliva é um dos ingredientes mais versáteis e saudáveis da culinária, tendo amplo uso tanto para finalizações quanto para preparações quentes. No entanto, a escolha do azeite ideal para cozinhar pode gerar dúvidas, especialmente diante da variedade disponível no mercado. 

Cada tipo de azeite apresenta características distintas, com influência de fatores como o processo de extração, a acidez e o sabor. Além disso, o uso correto do azeite pode impactar diretamente o resultado de uma receita, tanto em termos de sabor quanto de propriedades nutricionais. 

Neste artigo, exploraremos os diferentes tipos de azeite, suas qualidades e como selecionar a melhor opção para cada tipo de preparo culinário. Depois desse artigo, seus pratos passarão a ter mais sabor e mais saúde!

Você sabia que existem diferentes tipos de azeite?             

Os azeites de oliva recebem classificação conforme seu método de extração e nível de acidez, elementos que afetam sua qualidade, sabor e resistência ao calor. De maneira geral, o processo de produção do azeite ocorre da seguinte forma: 

• Colheita: As azeitonas são colhidas manualmente ou mecanicamente. A colheita no momento certo é crucial para assim garantir a qualidade do azeite. 
• Lavagem e Limpeza: As azeitonas passam pela lavagem para remover impurezas, como por exemplo folhas e galhos.
• Trituração: As azeitonas então vão para a trituração, até formar uma pasta, que contém o óleo, a água e os sólidos da fruta.
• Prensagem ou Centrifugação: A pasta é prensada ou centrifugada para assim separar o óleo da água e dos resíduos sólidos. Esse processo pode ser a frio (sem aquecimento) ou com o uso de calor, dependendo do tipo de azeite.
• Decantação e Filtragem: Por fim, decanta-se óleo para remover partículas sólidas e, em alguns casos, há filtragem para obter maior pureza.
• Armazenamento: O armazenamento do azeite ocorre em tanques de aço inoxidável ou diretamente em garrafas de vidro escuro para dessa forma protegê-lo da luz e do oxigênio.

É importante destacar que a saúde das azeitonas tem importância crucial no processo de elaboração do azeite. Se estiverem muito maduras ou iniciado o processo natural de fermentação, a qualidade e acidez e, por conseguinte, o tipo do azeite é diretamente influenciado.

Azeite extravirgem

O azeite extravirgem é o mais puro e de maior qualidade. Tem origem por prensagem mecânica a frio das azeitonas, sem uso de solventes ou processos químicos. Este tipo preserva ao máximo seus compostos antioxidantes e ácidos graxos benéficos. Sua acidez livre é inferior a 0,8%, o que garante um sabor intenso e frutado, com notas herbáceas e amargas, dependendo da variedade da azeitona. 

É ideal para uso em finalizações, molhos e pratos que não entrem em contato com calor acima da temperatura do seu ponto de fumaça, que gira em torno de 160-190°C.

Para melhor qualidade desse azeite, a saúde das azeitonas passa por controle com muito cuidado, garantindo assim que essas não tenham número significativo de em estado iniciado de fermentação.

Esse, sem dúvida, é o azeite que reúne as melhores características nutricionais e de saudabilidade.  

Azeite virgem

O azeite virgem também tem extração por processos mecânicos, porém, possui uma acidez ligeiramente superior ao extravirgem, chegando a até 2%. Seu sabor pode ser menos intenso, contudo, ainda mantém um bom equilíbrio de propriedades sensoriais e nutricionais. 

É uma alternativa mais acessível de azeite para cozinhar e pode ser utilizado em refogados leves e assados a temperaturas moderadas.

Azeite comum 

Obtemos o azeite comum, ou azeite refinado, a partir de azeites de oliva virgens que passam por um processo de refinamento para reduzir defeitos de sabor e aroma. Muitas vezes, há a mistura com uma porcentagem de azeite virgem ou extravirgem para recuperar parte de seu perfil sensorial.

 Com um ponto de fumaça mais alto, em torno de 200-220°C, é uma opção viável para frituras e preparações que demandam calor elevado.

Azeite trufado ou especial 

Os azeites aromatizados, como o trufado, passam por infusão com ingredientes especiais, como trufas, ervas ou cítricos. Geralmente, esses azeites possuem uma base extravirgem e são utilizados para realçar o sabor de pratos específicos. Por serem delicados e terem um preço elevado, seu uso deve ser restrito a finalizações.

A trufa é um dos ingredientes mais nobres e cobiçados da gastronomia mundial, famosa por seu aroma intenso e sabor único. Trata-se de um fungo subterrâneo que cresce nas raízes de árvores, como carvalhos e nogueiras, em regiões específicas da Europa, na Itália e na França. A trufa é tão valiosa que leva o apelido de “diamante da culinária”.

Quando em azeites, a trufa se incorpora ao óleo durante o processo de produção, resultando assim em um azeite trufado ou especial. Esse tipo de azeite ganha um aroma e sabor marcantes, com notas terrosas e levemente amadeiradas, que lembram o sabor único da trufa fresca.

O azeite trufado é ideal para finalizar pratos sofisticados, como por exemplo massas, risotos, ovos, cogumelos e carnes, adicionando um toque gourmet às receitas. No entanto, ele não deve passar pelo aquecimento, pois o calor pode dissipar seu aroma e sabor delicados.

Antes de usar esse azeite, certifique-se que quem consumirá gosta do sabor desse ingrediente, já que trufa é daqueles ingredientes “ame-o ou deixe-o”.

Óleo misto 

O óleo misto é uma combinação de azeite de oliva com outros óleos vegetais, como óleo de girassol, soja ou canola. Seu custo é mais baixo, e seu sabor é mais neutro, tornando-se adequado para cozinhar quando o azeite não precisa ser o protagonista. Entretanto, sua qualidade nutricional e sabor são inferiores aos azeites puros.

As recentes altas do preço do azeite, motivado pela escassez do produto devido às questões climáticas, popularizou ainda mais esse tipo de óleo. Mas é importante ficar atento, principalmente à quantidade ou real presença do azeite nessa mistura de óleos. 

O que difere a qualidade dos azeites?     

A qualidade de um azeite tem relação direta à sua composição química e organoléptica. Entre os fatores que determinam essa qualidade, destacam-se:

Método de extração 

A extração a frio preserva melhor os compostos antioxidantes e o sabor do azeite. Não é por acaso que algumas marcas de azeite trazem a informação de “extração à frio” ou então “azeitonas colhidas a noite”, já que o aumento da temperatura ambiente pode ter interferência direta na qualidade das azeitonas que darão origem aos azeites, principalmente o extravirgem.

Acidez

Refere-se à quantidade de ácidos graxos livres presentes no óleo, expressa em porcentagem de ácido oleico. Essa acidez é um indicador da qualidade e pureza do azeite, sendo resultado de fatores como o estado das azeitonas, o processo de extração e o armazenamento. 

No caso do azeite extravirgem, a acidez deve ser inferior a 0,8%, o que significa que ele é praticamente livre de defeitos e teve produção a partir de azeitonas saudáveis, que tiveram sua colheita no ponto certo e processamento cuidadoso. Quanto menor a acidez, maior a pureza e a qualidade do azeite, garantindo assim um sabor fresco, aromático e rico em nutrientes.

Índices de peróxidos

Indicam o grau de oxidação; valores mais baixos indicam um azeite mais fresco e estável.

Presença de polifenóis

São compostos naturais presentes no azeite de oliva, especialmente no extravirgem, que conferem benefícios à saúde e características sensoriais únicas. Os polifenóis são poderosos antioxidantes que ajudam a combater os radicais livres, reduzir inflamações, proteger o coração e prevenir doenças crônicas, como diabetes e câncer. Eles também contribuem para a estabilidade do azeite, retardando assim sua oxidação.

Os polifenóis são responsáveis pelo amargor e pela picância característicos do azeite extravirgem de alta qualidade. Essas notas sensoriais são indicativas de frescor e de um processo de produção bem executado.

Azeites com maior concentração de polifenóis são mais saudáveis e duradouros. No entanto, a quantidade desses compostos varia conforme a variedade das azeitonas, o clima e o método de extração.

Armazenamento

Luz, calor e oxigênio podem deteriorar o azeite, dessa forma reduzindo sua qualidade com o tempo. 

A exposição à luz, especialmente à luz solar, acelera a oxidação do azeite, reduzindo seus antioxidantes e alterando seu sabor. Por isso, o azeite deve ser armazenado em embalagens escuras (como garrafas de vidro âmbar ou latas) e mantido em locais escuros.

Temperaturas elevadas aceleram a degradação do azeite, afetando assim seu sabor e suas propriedades nutricionais. O ideal é armazená-lo em locais frescos, com temperaturas entre 15°C e 20°C. Evite guardar o azeite próximo a fogões ou fontes de calor.

O contato com o ar promove a oxidação do azeite, aumentando os índices de peróxidos e reduzindo sua qualidade. Por isso, é importante manter a tampa bem fechada após o uso e, se possível, optar por embalagens menores para evitar longa exposição ao oxigênio.

Reconhecendo qualidade quando na compra de um azeite para cozinhar

Para escolher um azeite de qualidade para cozinhar, é essencial observar alguns pontos que garantem que você está adquirindo um produto fresco, saboroso e rico em nutrientes. Primeiro, prefira azeites em embalagens de vidro escuro ou então lata, pois esses materiais protegem melhor o óleo da luz.

Outro aspecto importante é verificar a data de colheita ou envase. Azeites mais frescos, ou seja, aqueles com produção e embalagem recentes, mantêm suas propriedades por mais tempo. O ideal é consumir o azeite dentro de 12 a 18 meses após a colheita, pois, com o passar do tempo, ele perde gradualmente seus compostos benéficos, como os polifenóis, e pode desenvolver um sabor rançoso.

Além disso, ler o rótulo com atenção é fundamental. Prefira azeites que informam claramente a acidez e a origem das azeitonas. A acidez, expressa em porcentagem de ácido oleico, é um indicador de pureza e qualidade. 

Já a origem das azeitonas pode revelar muito sobre o sabor e a qualidade do azeite, já que regiões tradicionais, como Serra da Mantiqueira no Brasil, Portugal, Espanha e Itália, são conhecidas por produzirem azeites de excelência. Nesse caso, opte sempre pelo azeite com produção mais perto de onde você esteja.

Por fim, optar por azeites de origem controlada, como os que possuem certificações DOP (Denominação de Origem Protegida) ou IGP (Indicação Geográfica Protegida), é uma garantia de qualidade. Esses selos indicam que o azeite teve sua produção seguindo rigorosos padrões, desde o cultivo das azeitonas até o processo de extração e envase. Azeites com essas certificações costumam ter características sensoriais e nutricionais superiores, bem como um sabor mais autêntico e marcante.

O impacto do azeite no sabor e aroma dos pratos

O tipo de azeite que você utiliza para cozinhar pode influenciar significativamente o sabor e o aroma dos pratos. Cada variedade de azeitona confere características distintas ao azeite, resultando assim em perfis sensoriais únicos. 

É comum que bons azeites tragam a indicação de qual azeitona foi usada na produção do azeite, dessa forma, pode-se ter ideia do perfil sensorial do azeite antes de comprá-lo. Aqui abaixo estão as variedades mais comuns de azeitonas com as características e indicação de uso.

VARIEDADE	CARACTERÍSTICAS	USOS INDICADOS
Arbequina	Sabor suave e notas frutadas	Peixes, saladas e sobremesas
Picual	Amargor e picância intensos	Carnes grelhadas, pratos robustos
Hojiblanca	Equilíbrio entre dulçor e amargor	Massas, queijos
Koroneiki	Notas herbáceas marcantes	Pratos mediterrâneos
Frantoio	Notas de nozes e ervas	Pães, vegetais grelhados

De forma geral, pense no conceito da harmonização por semelhança. Ou seja, pense que a intensidade do azeite pode alterar a percepção de um prato. Azeites suaves harmonizam bem com sabores delicados, enquanto azeites mais intensos realçam ingredientes marcantes.

Na hora de cozinhar, vale todo tipo de azeite?

Nem todo azeite é adequado para qualquer tipo de preparação. O ponto de fumaça, que é a temperatura em que o óleo começa a se decompor e liberar substâncias prejudiciais, é um fator essencial que você deve considerar.

Não é que não se possa cozinhar com azeite, mas evitar que ele alcance temperaturas que irão degradá-lo é o principal objetivo.  

Portanto, observe o prato que está cozinhando e então utilize um azeite que vá ao encontro da preparação da melhor forma:

• Finalizações e pratos frios: O azeite extravirgem é ideal para saladas, massas, carpaccios e queijos, pois mantém seu sabor e benefícios nutricionais.
• Refogados e cozidos leves: Você pode utilizar o azeite virgem para refogar legumes, preparar risotos e molhos com calor moderado.
• Assados e grelhados: O azeite comum é uma opção viável, pois resiste melhor ao calor prolongado.
• Frituras: O azeite refinado é mais indicado para frituras, pois tem um ponto de fumaça mais alto.

Conclusão 

A escolha do azeite correto para cozinhar envolve entender suas classificações e características. O azeite extravirgem, por exemplo, preserva mais nutrientes e sabores, mas não é indicado para frituras de imersão. Já os azeites refinados têm maior resistência ao calor, sendo mais adequados para esse tipo de preparo. 

Além disso, fatores como acidez, frescor e forma de armazenamento impactam diretamente a qualidade do azeite. Ao conhecer essas diferenças, é possível utilizar o azeite de forma estratégica na cozinha, realçando assim o sabor dos pratos e garantindo benefícios à saúde.

No fim das contas, o segredo é optar por um produto de boa procedência e usar com consciência da forma que esteja sendo empregado, de acordo com o objetivo que se tem. Existem diversos bons azeites, assim como azeites ruins. Agoira, tendo posse das informações que te ajudarão a escolher um bom, aproveite e desfrute desse ouro liquido!