O Perfil do Café Produzido em Altitude Elevada

Nos últimos anos, o segmento de cafés especiais ganhou força no cenário nacional e internacional, ampliando o interesse não somente pela bebida em si, mas também pelas origens, métodos de preparo e peculiaridades do cultivo. Dentre os diversos fatores que influenciam a qualidade final do café, a altitude frequentemente aparece como um dos principais determinantes de um café excepcional. Expressões como “café de altitude” ou “cultivado acima de 1.000 metros” tornaram-se comuns nos rótulos e materiais promocionais, atraindo cada vez mais a atenção dos consumidores. No entanto, muitos ainda não compreendem o real impacto desse fator na bebida que chega à xícara.

Será que a altitude, por si só, garante um café de qualidade superior? De que maneira ela interfere nas características químicas e sensoriais dos grãos? Continue a leitura deste artigo e descubra essas questões, as principais vantagens da produção de café em regiões elevada e os efeitos diretos no perfil sensorial do grão, bem como o quanto esse aspecto se relaciona com a qualidade final da bebida. 

As vantagens da plantação de café em altitude elevada 

O cultivo do café em regiões de maior altitude – geralmente acima dos 800 metros, podendo ultrapassar os 1.200 metros em algumas áreas cafeeiras do Brasil – traz uma série de vantagens.

Em altitudes mais elevadas, as temperaturas são mais amenas e há uma maior amplitude térmica entre o dia e a noite. Essa oscilação de temperatura interfere diretamente no ciclo fisiológico da planta, prolongando assim o período de maturação dos frutos. 

Enquanto em regiões mais quentes os grãos amadurecem rapidamente e muitas vezes de forma desigual, em áreas montanhosas tal processo ocorre de maneira gradual e mais uniforme. Esse amadurecimento lento permite um desenvolvimento completo dos compostos aromáticos e dos açúcares, fatores determinantes para cafés de maior qualidade sensorial.

Outro benefício relevante é a menor presença de pragas e doenças, como por exemplo a broca-do-café e a ferrugem, que têm sua proliferação dificultada pelas temperaturas mais baixas e pelo clima menos favorável em altitudes maiores. O resultado é uma diminuição da necessidade de defensivos químicos, assim facilitando a adoção de práticas de cultivo orgânico ou agroecológico. Assim, regiões altas também promovem um manejo mais sustentável e menos agressivo ao meio ambiente.

A altitude impacta no perfil sensorial do café?

Especialistas e apreciadores concordam que cafés produzidos em regiões elevadas apresentam perfis sensoriais mais complexos e distintos. Grãos de cultivo em áreas mais altas costumam resultar em uma bebida mais complexa, com notas aromáticas mais nítidas e elegantes, doçura e acidez marcante – características de muito valor no universo dos cafés especiais.

Maturação dos grãos

A maturação diferenciada dos grãos em altitudes altas é uma das principais explicações para o perfil tão peculiar dessas bebidas. Por amadurecerem de forma lenta, os frutos desenvolvem de maneira mais completa seus açúcares e demais compostos precursores do aroma e sabor. Como consequência, os cafés resultantes exibem variedade de notas sensoriais, que vão desde frutas cítricas, chocolate, caramelo, mel até nuances florais.

A maturação uniforme dos frutos facilita também a colheita seletiva, em que apenas os frutos perfeitamente maduros são colhidos, reduzindo assim q incidência de grãos verdes ou passados no lote final. Esses pequenos detalhes no processo, ao lado do fator altitude, resultam em uma bebida muito mais limpa, equilibrada e rica em complexidade sensorial.

Torra do café

A influência da altitude também se estende à torra dos grãos. Os grãos provenientes de altitudes elevadas são mais densos, devido à maturação lenta. Essa maior densidade exige técnicas de torra específicas: geralmente, indica-se torras mais lentas, em temperaturas controladas, para dessa forma destacar a delicadeza e a riqueza dos sabores presentes.

Grãos menos densos, oriundos de regiões mais baixas, torram de maneira mais irregular, apresentando mais bolsões de ar em sua estrutura. Isso demanda um cuidado especial para evitar queimar ou subdesenvolver determinadas notas durante a torra. 

Assim, cafés de altitude elevada permitem ao mestre de torra explorar diferentes curvas térmicas, trazendo à tona o melhor potencial de cada variedade. Curtas variações na torra podem intensificar ou suavizar aspectos como acidez, doçura e as notas frutadas e florais, tornando esse momento crucial para extrair tudo de bom que os grãos podem oferecer.

A qualidade dos grãos está atrelada essencialmente à altitude?

Embora a altitude exerça papel fundamental na definição do perfil e da qualidade dos cafés, ela não deve ser vista como o único fator determinante. O conceito de terroir no café, semelhante ao do vinho, engloba um conjunto complexo de variáveis igualmente importantes.

A qualidade final do grão depende também: 

• Variedade da planta (como Bourbon, Catuaí, Mundo Novo, etc.)
• Tipo de solo, da incidência solar
• Regime de chuvas
• Práticas de cultivo 
• Forma de colheita 
• Pós-colheita (etapa que inclui a fermentação, secagem e armazenamento dos grãos)

Inclusive, existem excelentes cafés produzidos em altitudes mais baixas, especialmente quando o produtor investe em tecnologia e busca valorizar a peculiaridade de seus próprios terroirs. 

Portanto, a altitude é um indicador importante, mas jamais deve ser vista como sinônimo de qualidade. É o conjunto de fatores e o cuidado em cada etapa que determinam o resultado na xícara.

Conclusão 

A produção de café em altitude elevada oferece uma série de vantagens, incluindo a menor incidência de pragas, temperaturas ideais para maturação lenta dos frutos e oportunidades únicas de manejo sustentável. Esses fatores contribuem para a obtenção de cafés de perfil sensorial marcante: bebidas complexas, aromáticas, com acidez marcante e doçura equilibrada.

No entanto, é importante reconhecer que a qualidade do café não depende exclusivamente da altitude. Fatores como solo, variedade do grão, práticas agrícolas, processamento pós-colheita e a habilidade do torrador também são essenciais. Portanto, a altitude deve ser considerada em conjunto com outros elementos para produzir um café verdadeiramente excepcional.