Café Especial no Brasil: regiões que produzem os melhores grãos

O Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo, sendo responsável por cerca de um terço da produção global. No entanto, o país vem se destacando não apenas pela quantidade, mas também pela qualidade de seus grãos. Nos últimos anos, o movimento em torno do café especial ganhou força, colocando o Brasil no mapa dos apreciadores de cafés de alta qualidade.

Nossa diversidade de terroirs, com diferentes condições climáticas, tipos de solo e técnicas de cultivo, garante a altíssima qualidade dos grãos nacionais. Mas o que caracteriza um café especial e como é sua produção? Neste artigo, vamos explorar estas questões e destacar quais são as principais regiões brasileiras que se sobressaem na produção desse café diferenciado.

O que é o café especial?

O termo “café especial” refere-se a grãos de café que apresentam qualidades sensoriais superiores, como aromas mais complexos, acidez equilibrada e sabores marcantes. Segundo a classificação da Specialty Coffee Association (SCA), um café é considerado especial quando alcança o mínimo de 80 pontos de 100 em uma avaliação sensorial criteriosa. Esse padrão avalia diversos aspectos, como sabor, aroma, corpo, doçura, acidez e uniformidade.

As diferentes categorias do café

Conforme a classificação da Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC), temos quatro categorias do café: cafés especiais, gourmet, superior e tradicional/extraforte. A ABIC faz sua classificação pelo Programa de Qualidade do Café (PQC), criado em 2004, por meio de uma análise sensorial, que certifica a qualidade do grão de café torrado.

• Café Especial: apresenta alta doçura, baixo amargor, e sua complexidade sensorial pode apresentar notas florais, frutadas, baunilha e especiarias. A qualidade da acidez é alta e perceptível, proporcionando assim à bebida características únicas. As particularidades sensoriais dependem da espécie do café e do terroir, bem como do método de processamento dos grãos.

• Café Gourmet: considerado de alta qualidade, o café gourmet possui acidez e doçura de moderada a alta, com amargor reduzido. Se destacam por notas sensoriais frutadas e florais, proporcionando uma bebida equilibrada. Esta categoria tem como matéria-prima principal uma pequena parcela dos cafés de cultivo no Brasil.

• Café Superior: são cafés que apresentam uma bebida equilibrada, com amargor, doçura e acidez variando de leve a moderado. Podem, ainda, conter nuances de caramelo, chocolate e notas amendoadas, oferecendo uma suavidade maior que os cafés tradicionais.

• Café Tradicional/Extraforte: é o café com maior consumo no Brasil, composto por grãos com um processo de torrefação mais intenso. Possuem amargor moderado a intenso, pouca doçura, são mais encorpados, com adstringência perceptível. Muitas vezes, os grãos são de menor pontuação sensorial, resultando assim em cafés com notas amadeiradas e sensorialmente mais marcantes.

Chegada do café especial no Brasil

Embora nosso país seja o maior produtor de café do mundo, a valorização do café especial no Brasil é relativamente recente. Até o final do século XX, a maior parte dos melhores grãos brasileiros era de exportação, enquanto o consumo interno ficava majoritariamente com cafés de menor qualidade.

A partir dos anos 2000, com a disseminação da cultura do café especial e do movimento da Terceira Onda do Café, o cenário começou a mudar. O interesse dos brasileiros por cafés de qualidade cresceu significativamente, incentivando assim a busca por grãos selecionados, métodos de preparo diferenciados e um consumo mais consciente e exigente. 

Atualmente, estima-se que entre 5% e 10% do consumo nacional já esteja voltado para cafés especiais, um número que tende a crescer à medida que mais consumidores descobrem e valorizam esses produtos.

Como são produzidos os cafés especiais

A produção de um café especial exige um cuidado extremo, começando no plantio, passando pelo processo de torra e chegando à xícara. Cada etapa é fundamental para garantir a qualidade superior do grão.

1. Escolha da variedade: no Brasil, os cafés especiais são geralmente da espécie Coffea arabica, com maior complexidade de sabores e maior qualidade em relação à Coffea canephora (robusta/conilon).

2. Condições climáticas e terroir: a altitude, a temperatura, o tipo de solo e o índice de chuvas são alguns dos fatores que influenciam diretamente nas características do café. Regiões mais altas, por exemplo, favorecem o desenvolvimento de grãos com maior acidez e complexidade.

3. Cultivo sustentável: produtores de café especial no Brasil adotam práticas agrícolas sustentáveis, minimizando o uso de agroquímicos e respeitando o meio ambiente.

4. Colheita e seleção dos grãos: diferente da colheita mecânica das grandes escalas, que mistura grãos maduros e verdes, o café especial passa por uma colheita seletiva. Apenas os grãos no ponto ideal de maturação têm colheita manual.

5. Processamento: após a colheita, os grãos podem passar por diferentes métodos de processamento, como natural (seco com casca), honey (despolpado sem lavagem) e lavado. Cada método visa realçar as características sensoriais do café, e influencia no corpo, acidez e doçura do café.

6. Torra: o perfil de torra do café especial respeita as características dos grãos, diferentemente das torras escuras que mascaram defeitos em outros cafés. A torra deve realçar as notas sensoriais únicas do grão.

7. Classificação e prova: a classificação dos grãos é rigorosa. A prova de xícara (cupping) é um passo importante para garantir que o café atenda aos padrões de qualidade.

8. Armazenamento e transporte: o café precisa ter armazenamento adequado para evitar umidade e contaminação, garantindo que os grãos mantenham sua qualidade até chegar ao consumidor.

Principais regiões produtoras de café especial no Brasil

O Brasil é um país privilegiado, que possui diversas regiões com condições ideais para a produção de cafés especiais. Cada uma delas tem características únicas de terroir, que influenciam no perfil e na qualidade da bebida. Entre as principais, destacam-se:

Cerrado Mineiro

A primeira região de café a obter Denominação de Origem (DO) no Brasil, o Cerrado Mineiro se diferencia pela produção de cafés extremamente padronizados, devido à estabilidade do clima. Com altitudes entre 800 e 1.200 metros, os cafés dessa região apresentam notas de caramelo, amêndoas e chocolate, com doçura marcante e acidez delicada e cítrica.

Sul de Minas

O Sul de Minas é a maior região produtora de cafés especiais no Brasil. Caracterizada por altitudes entre 900 e 1.300 metros e clima ameno, essa região produz cafés com acidez equilibrada, notas frutadas e corpo médio a alto.

Mogiana Paulista

No interior de São Paulo, a Mogiana tem um terroir com a característica de solos argilosos e altitudes entre 900 e 1.200 metros. Os cafés da região têm sabor doce e corpo cremoso, bem como notas de chocolate ao leite.

Mantiqueira de Minas

Região com reconhecimento pela excelência na cafeicultura, a Mantiqueira de Minas produz alguns dos cafés mais premiados do Brasil. Na face mineira da Serra da Mantiqueira, com altitudes superiores a 1.200 metros, seus grãos possuem alta complexidade, acidez de média a alta, notas cítricas, florais e frutadas, corpo cremoso e denso, e doçura alta.

Chapada Diamantina (Bahia)

A região de Chapada Diamantina, na Bahia, vem ganhando reconhecimento por seus cafés especiais. Com altitude média de 850 metros e temperatura amena, produz cafés que são frequentemente encorpados e aveludados, de sabor adocicado, acidez cítrica, notas de nozes, chocolate e final prolongado.

Espírito Santo

Embora mais famoso pelo café robusta, o Espírito Santo também produz excelentes cafés especiais arábica, especialmente na região de Montanhas do Espírito Santo, onde as altas altitudes contribuem para uma qualidade superior. São cafés encorpados, com acidez que vai de média a alta, doçura e boa complexidade aromática.

Como escolher os melhores grãos no mercado? 

Ao buscar cafés especiais no mercado, fique atento a alguns critérios para garantir que você está adquirindo grãos de alta qualidade:

• Origem do café: prefira cafés que informam a região produtora, pois isso indica rastreabilidade e compromisso com a qualidade.

• Data da torra: quanto mais recente a torra, mais fresco o café, o que tende a preservar melhor seus aromas e sabores.

• Certificações e pontuações (quando disponível): procure cafés com pontuação superior a 80 pontos, garantindo assim que sejam considerados especiais.

• Perfil sensorial: se possível, consulte descrições detalhadas sobre o perfil sensorial do café, como acidez, doçura, corpo e notas de sabor.

Conclusão 

O Brasil vem se consolidando não apenas como o maior produtor de café do mundo, mas também como uma potência na produção de café especial. As diferentes regiões produtoras, cada uma com suas particularidades, demonstram a riqueza e diversidade do terroir brasileiro, capaz de produzir cafés que se destacam entre os melhores do mundo.