Co-fermentação: Diferentes uvas, vinhos únicos

O mundo do vinho cada vez mais almeja evolução, no anseio de produzir rótulos inovadores que estejam compatíveis aos padrões que exigem o mercado consumidor. Dessa forma, no intuito de aperfeiçoar metodologias de vinificação, a co-fermentação surge como uma tentativa de aprimorar a produção dos vinhos. Nela, uvas diferentes eram adicionadas até que o vinho tivesse a composição aceitável para a comercialização, trazendo assim correções e harmonia a composição.

Neste post, vamos entender como funciona a co-fermentação de vinhos e os elementos que ela adiciona à bebida, bem como as vantagens e os desafios dessa prática. 

O que é a Co-fermentação?

Quando diferentes espécies de uvas viti viníferas são colocadas em um mesmo tanque para que fermentem juntas, inicia-se a produção de um tipo de vinho chamado Assemblage (francês), Blend (inglês) ou então Corte (português). 

Nessa elaboração, ocorre o processo de estruturação do vinho que se torna mais complexo, algo que não conseguiríamos alcançar fermentando-os separadamente. A co-fermentação oferece mais qualidade ao produto, enaltecendo suas qualidades, como cor, aroma, corpo, taninos e acidez. 

Essa prática não é novidade, contudo, regiões específicas, cujas castas se conectam de forma única, a utilizam mais, como forma de enaltecer sua regionalidade. Por isso, tais exemplares são famosos por expressarem uma personalidade marcante local. 

Há, ainda, regiões que utilizam a técnica da co-fermentação com o intuito de correções. Pontos positivos de certas viti viníferas encobrem pontos negativos de outras viti viníferas, proporcionando assim uma melhora significativa ao vinho.

Algumas regiões do mundo levam fama por seus blends, como é o caso do Vale do Rhône, por exemplo, no sudeste da França. A produção utiliza as viti viníferas nativas de sua região, Syrah (tinta) e Viognier (branca). 

Outro lugar que utiliza dessa prática é o Douro, na região nordeste de Portugal, a primeira região do mundo a receber marcação de denominação controlada, regulamentada em 1756. Em Douro há a produção de vinhos excepcionais a partir de uvas viti viníferas locais como a Touriga Franca, Touriga Nacional, Tinto Cão e Tinta Roriz.

O impacto da Co-Fermentação no Vinhos

Uma característica marcante na produção de vinhos a partir da co-fermentação é a atenção à dosagem de açúcar (Brix) das uvas. Isso pois uma grande dosagem aumenta consideravelmente o seu potencial alcoólico, podendo alterar a estrutura do vinho e, ao misturar duas castas, é possível atingir o controle.

Sendo assim, a complexidade de estrutura, acidez, tanino e corpo, também é importante no momento da escolha das viti viníferas para o processo de co-fermentação, para que haja um equilíbrio. 

Na Cor

Bem como estrutura e complexidade, as viti viníferas também são responsáveis pela coloração do vinho. A coloração se dá pelo tempo de imersão no mosto fermentado, transferindo a pigmentação de sua casca na intensidade da maceração e no tempo de exposição desejado pelo enólogo.

No caso da co-fermentação de uvas brancas e tintas ocorre uma mescla de cores, que pode ser complementada no período de guarda, caso seja levada para o envelhecimento. 

Ainda, utiliza-se algumas castas somente para a pigmentação, devido ao seu grande poder de tingimento. É o caso da uva Tinto Cão, nativa do Douro, nordeste de Portugal, que possui uma coloração preto-azulado.

No sabor

Alguns tipos de uvas possuem características mais marcantes, e por isso acabam sobrepondo outras cepas. Portanto, a dosagem na co-fermentação é essencial para trazer nuances que não se destacariam em proporções iguais. 

Viti viníferas brancas, por exemplo, perdem a potência aromática e de sabor quando em mesma proporção com uvas tintas, mas podem ser de extrema valia quando as utilizam na dosagem certa, agregando valor e sabor ao vinho. 

Vantagens da Co-Fermentação

Os pontos de distinção entre as diferentes Viti Viníferas surgem como uma característica favorável. Quando as utilizam na medida certa, contribuem, e muito, para os aspectos visuais, olfativos, gustativos e estruturais, podendo trazer um equilíbrio marcante e único para um assemblage. Sem a mistura, certamente o resultado não seria o mesmo.

Além disso, em regiões onde há grande produção de vinhos varietais a oscilação da qualidade se perpetua, pois dificilmente safras boas se mantêm de um ano para outro. Isso é normal nas produções que sofrem com ciclos do solo, climas e outras intempéries. A técnica de co-fermentação atua como uma ferramenta de correção, proporcionando estabilidade para a produção de vinhos em regiões como estas. 

Desafios da Técnica da Co-Fermentação

Os diferentes pontos de maturação entre as cepas escolhidas para o processo de co-fermentação tornam-se um grande desafio para o enólogo. Isso pois o detalhe que se deve levar em consideração é o teor de açúcares (Brix) de cada viti vinífera, desde o ponto de colheita, e um simples erro no cálculo pode afetar toda a produção, desencadeando assim uma fermentação não desejada.

Conclusão 

A técnica de co-fermentação existe há muitos anos, e sua utilização (por vezes estilística, por vezes para corrigir imperfeições) nos mostra como a interferência humana e o terroir influenciam muito nos processos de vinificação. 

No caso da co-fermentação, utilizar viti viníferas diferentes é usufruir de cepas que tiveram uma boa safra, beneficiando-se de uma matéria prima de maior qualidade. Dessa forma, há o aumento da possibilidade de produção de um vinho mais vantajoso ao cenário comercial, tanto para o vinicultor quanto para enófilos.nhos Únicos