Como o estresse hídrico controlado aumenta a qualidade dos vinhos

O cultivo de uvas para produção de vinhos exige cuidados minuciosos para alcançar excelência em qualidade. Entre os diversos fatores que influenciam o processo, está o manejo da água. O estresse hídrico controlado, uma prática que consiste em limitar cuidadosamente a disponibilidade de água às plantas, é uma estratégia para aumentar a capacidade produtiva das videiras, melhorar a qualidade das uvas, e, consequentemente, dos vinhos. 

Conversamos com a Aline Belli, da Vinícola Guaspari, para entender mais sobre essa prática e como a técnica de estresse hídrico influencia na produção de uvas e vinhos.

O que é o estresse hídrico e qual seu impacto na produção de vinhos?

O estresse hídrico ocorre quando a quantidade de água disponível para a planta é inferior à sua necessidade. Isso provoca distúrbios metabólicos que podem prejudicar o desenvolvimento da planta. De forma resumida, ele se manifesta como uma escassez hídrica que causa dificuldades para a planta realizar suas funções normais.

No contexto da viticultura, o impacto do estresse hídrico varia dependendo da intensidade e do momento em que ocorre no ciclo de desenvolvimento da videira. Durante a fase inicial de plantio, por exemplo, qualquer estresse hídrico é extremamente prejudicial, podendo até levar à morte das mudas. Contudo, em estágios específicos de maturação, um leve estresse hídrico, se bem controlado, pode trazer benefícios significativos à produção de vinhos, como detalharemos a seguir. 

O papel da água na plantação de uvas

A água exerce um papel fundamental no cultivo da videira, especialmente nas fases iniciais de plantio. Durante a brotação, a planta depende de umidade suficiente para desenvolver seu sistema radicular e absorver nutrientes. A escassez hídrica nesse período pode causar danos catastróficos, como a morte das mudas ou então o comprometimento do desenvolvimento vegetativo e produtivo futuro.

Para evitar problemas, o plantio é estrategicamente realizado em períodos de maior precipitação, como novembro e dezembro, garantindo assim que as mudas recebam a quantidade necessária de água para estabelecer suas raízes e crescer saudavelmente. Durante todo o ciclo da planta o controle da água ocorre de maneiras diferentes para evitar que a escassez ou o excesso de água prejudiquem o desenvolvimento da videira. 

Todos os sinais são monitorados e acompanhados por equipamentos específicos, como a Câmara de Scholander, que mede a quantidade de água na planta, e a estação meteorológica, que monitora o vapor produzido pelas plantas e sensores na terra para identificar a umidade. De acordo com a análise dos dados, é feita a intervenção necessária para corrigir a demanda apontada. 

Este monitoramento contínuo, aliado à análise preditiva dos dados ao longo de todo ciclo da planta, torna a produção mais resiliente e preparada para enfrentar os desafios, como condições climáticas adversas. 

O estresse hídrico na maturação das uvas

Como explicamos anteriormente, o estresse hídrico ocorre quando a disponibilidade de água é menor que a demanda da planta, provocando distúrbios metabólicos. No entanto, em determinados estágios da maturação da uva, um estresse hídrico moderado pode ser benéfico. Por exemplo, no início do “pintor” — momento em que as bagas mudam de cor —, a redução hídrica ajuda a reduzir o crescimento vegetativo, concentrar nutrientes nos frutos e melhorar a qualidade das uvas. Assim, promovendo uma melhor concentração de açúcares, ácidos e compostos fenólicos. 

A condução dessa técnica deve ter precisão para evitar danos irreversíveis. Danos estes que podem ser a diminuição do cacho e do tamanho da fruta, o amadurecimento desigual e, ainda, a morte da videira. 

O estresse hídrico e a prevenção de pragas

Ainda, a prática pode ajudar na prevenção de doenças e pragas de várias maneiras. Inicialmente, a menor disponibilidade de água na planta reduz o acúmulo, o que diminui a ocorrência de doenças fúngicas e problemas fitossanitários.

Durante o período de maturação, a uva passa por um processo natural de amadurecimento, tornando-se mais mole e suscetível a problemas como a podridão. No entanto, ao submeter a planta a um estresse hídrico moderado, fortalece-se a casca da uva, tornando-a mais resistente a danos fitossanitários. 

Além disso, os tecidos da planta, incluindo as folhas, ficam mais rígidos, o que ajuda a proteger a planta por um período. Embora isso não elimine completamente o risco de doenças e pragas, é um recurso útil para aumentar a resistência e minimizar danos.

Por que o estresse hídrico pode modificar a qualidade dos vinhos?

O manejo controlado do estresse hídrico impacta diretamente a qualidade das uvas e, por consequência, dos vinhos. Entre os principais benefícios estão:

• Redução do crescimento vegetativo: A limitação hídrica faz com que a planta reduza seu vigor, concentrando assim energia nos frutos. Dessa forma, favorece o equilíbrio entre a massa foliar e os cachos, resultando em uvas de melhor qualidade.
  
• Controle do tamanho das bagas: Com menor disponibilidade de água, as bagas permanecem pequenas, aumentando a relação entre casca e polpa. Como a casca é rica em compostos fenólicos — responsáveis pela cor, aroma e estrutura do vinho —, esse equilíbrio é crucial, especialmente para vinhos tintos.
  
• Concentração de açúcares e compostos: O estresse hídrico acelera a maturação das uvas, aumentando assim os níveis de glicose e frutose. Dessa forma, resulta em uvas mais doces, menos ácidas e com maior potencial para a produção de vinhos complexos e bem estruturados.
  
• Aumento de compostos fenólicos: A prática promove a concentração de taninos e antocianinas, elementos fundamentais para a coloração, corpo e longevidade dos vinhos tintos. Esses compostos são menos relevantes em uvas brancas, em que a casca não participa do processo de vinificação.

As variedades de uvas mais resistentes ao estresse hídrico

As videiras, de maneira geral, são plantas mais resistentes à seca. Algumas variedades são mais adaptáveis e resilientes a essas condições extremas. Com base em observações e pesquisas, algumas uvas tintas de ciclo mais longo, como a Syrah, Cabernet Sauvignon e Merlot, parecem ser mais resistentes.

No caso específico da Guaspari, as plantas são enxertadas, ou seja, a parte superior da planta é de uma variedade específica, como a Syrah. Enquanto a parte inferior, ou porta-enxerto, é de uma variedade mais resistente às condições secas. 

Utiliza-se um porta-enxerto (Paulsen 1103), que possui resistência à seca e raízes profundas que podem buscar água a profundidades de 3 a 4 metros.

Durante o estresse hídrico, quando não há chuva ou irrigação, a planta usa então seus recursos internos para sobreviver. Graças aos porta-enxertos resistentes, nossas plantas conseguem acessar água em profundidades maiores, garantindo assim sua sobrevivência e produtividade.

Uma curiosidade interessante é de que essa técnica não se aplica da mesma maneira às uvas brancas. 

Isso acontece porque, neste caso, a relação entre polpa e casca é menos relevante, pois o vinho branco é prensado e as cascas são descartadas no início do processo. O estresse hídrico, que visa acumular compostos na casca, acaba sendo prejudicial para a produção de vinhos brancos, pois não há aproveitamento desses compostos e, por isso, evita-se para essas variedades. 

Quando o estresse hídrico passa a atrapalhar a produção?

O estresse hídrico pode ter efeitos negativos significativos na produção de uvas, especialmente quando ocorre em momentos específicos do ciclo de cultivo ou em intensidade severa e prolongada, conforme detalhados abaixo:

Impactos do Estresse Hídrico Severo

A planta reage ao estresse fechando seus estômatos para conservar água, o que prejudica assim a fotossíntese. Como resultado, afeta a produção de açúcar, comprometendo a evolução da maturação das uvas e, consequentemente, a qualidade do vinho. Além disso, problemas como a acidez e outros parâmetros essenciais para a qualidade do vinho também são afetados.

Efeitos em Diferentes Fases do Desenvolvimento

No início do desenvolvimento vegetativo, pode prejudicar o vigor da planta, levando a uma menor produção ou até mesmo ao aborto de cachos. Já durante a maturação, o estresse hídrico pode impedir que as uvas alcancem a evolução adequada necessária para a produção de vinhos de alta qualidade.

Para evitar que o estresse hídrico cause danos, é essencial monitorar constantemente os níveis de umidade do solo e a pressão hídrica na planta. 

Utilizando sensores de umidade e tensiômetros, é possível garantir que as plantas tenham acesso a recursos hídricos adequados durante as fases críticas de desenvolvimento. Intervenções, como irrigação controlada, mantém a planta em um estado de estresse hídrico leve, contribuindo para uma produção de qualidade.

Conclusão

Recomenda-se o estresse hídrico moderado para a produção de vinhos de alta qualidade, desde que aplique-se no momento certo do ciclo da videira. Além disso, é necessário o compromisso de monitorar cuidadosamente a intensidade desse estresse para evitar danos à cultura. 

Essa prática não apenas promove a qualidade do vinho, mas também reflete em um manejo cuidadoso e adequado, essencial para alcançar resultados excepcionais na viticultura. Assim, entender e aplicar corretamente o estresse hídrico torna-se uma ferramenta valiosa na produção de vinhos de excelência.