Vinhos de sobremesa: Confira as melhores harmonizações 

A hora da sobremesa é um dos momentos mais aguardados em uma refeição, e quando se trata de harmonizar com vinhos, as opções são diversas. Os vinhos de sobremesa, com seu sabor doce e complexo, são ideais para encerrar uma refeição de forma marcante. 

Porém, você sabe como escolher o vinho perfeito para combinar com uma sobremesa? Neste post, vamos explorar os diferentes tipos de vinhos de sobremesa, suas técnicas de produção e como harmonizá-los com uma variedade de pospastos. 

Prepare-se para descobrir o prazer de uma boa harmonização entre vinhos e doces! 

Todo vinho doce é igual?

Embora o termo vinho de sobremesa, também chamados de “vinho suave”, “doces”, “licorosos” e “fortificados”, sejam frequentemente usados ​​de forma intercambiável, cada um possui características e métodos de produção diferentes. 

Entender essas diferenças é essencial para apreciar a diversidade que esses vinhos oferecem, principalmente quando o assunto é harmonização. Os vinhos de sobremesa estão dentro dessa gama de vinhos que são doces e com indicação para harmonizar com sobremesas igualmente doces.

No Brasil, por legislação, é possível fazer a adição de açúcar no vinho, mas é importante destacar que no mundo do vinho, em um contexto global, quando falamos de vinhos doces, falamos de vinhos que são naturalmente doces. Ou seja, vinhos em que o dulçor presente vem sobra residual dos açúcares da própria uva. Exceto, porém, em alguns casos em que permite-se a adição de uma pequena quantidade de açúcar para correção do processo de elaboração.

Vinho doces e licorosos

Os vinhos de sobremesa também podem ter classificação, de forma geral, como vinhos doces ou licorosos. São aqueles que possuem doçura, diferentemente dos vinhos secos que têm pouca ou nenhuma doçura residual. Pessoas que preferem um sabor mais doce e menos ácido tendem a apreciá-los, tornando-os uma escolha popular para iniciantes no mundo dos vinhos. Ainda, no Brasil, os conhecemos genericamente como vinhos suaves.

A produção de vinhos doces ou licorosos começa com a escolha das uvas. Uvas maduras, com alto teor de açúcar, são ideais para a produção desses vinhos. Quanto mais maduras as uvas, maior a concentração de açúcar, resultando assim na doçura do vinho. Isso ocorre porque o açúcar presente na uva é que, durante a fermentação, converte-se em álcool. 

Portanto, para se obter um vinho doce ou licoroso é necessário que a plantação das uvas ocorra em ambientes ideais que as permitam uma grande concentração de açúcar para que, durante a elaboração do vinho, seja possível obter álcool, e ainda, dulçor.

Em alguns casos, para alcançar o nível desejado de teor alcoólico, pode-se adicionar açúcar ao vinho. Esse processo, a chaptalização, tem regulamentação e sua prática varia de acordo com a legislação de cada país. Esta é uma das poucas práticas em que há adição de açúcar ao vinho.

Processo de produção de alguns vinhos de sobremesa

Os vinhos doces com indicação para uma boa harmonização com sobremesas podem ter elaboração de diferentes formas. Porém, uma característica é comum: busca-se uma maior concentração de açúcar na uva para que ela resulte em um vinho mais doce que os vinhos comuns.

Confira então alguns desses processos e quais seus resultados:

Colheita tardia 

Os vinhos de colheita tardia, ou como Late harvest wine em inglês, são muito populares entre os vinhos de sobremesa. Sua produção se dá a partir de uvas que permanecem nas vinhas por mais tempo do que o habitual, concentrando assim doçura, acidez e aromas únicos. Tais características resultam de um processo natural, que tem monitoramento constante pelos enólogos.

A principal característica dos vinhos de colheita tardia é a sobrematuração das uvas, ou seja, elas são colhidas semanas ou até meses após o período habitual. Esse atraso permite que as uvas concentrem açúcares naturais, por conta da evaporação da água dos bagos, o que resulta assim em um teor de açúcar mais elevado, essencial para criar vinhos doces e intensos.

Além disso, esse tipo de técnica permite que o vinho desenvolva complexidade aromática. É comum perceber nesse tipo de vinho aromas ricos como mel, frutas tropicais, frutas secas e especiarias que surgem devido à maturação prolongada.

Apesar de terem alta doçura, essa técnica permite que o vinho preserve acidez, o que é essencial para harmonizações com doces que apresentam características semelhantes.

Dentre os vinhos clássicos que surgem a partir desse método estão, por exemplo: 

• Tokaji Late Harvest (Hungria)
• Riesling Late Harvest (Alemanha) 
• Sauternes “Secundário” (França)

Podridão Nobre

A podridão nobre, que causa o fungo Botrytis cinerea, é um método muito comum para elaboração de vinhos que precisam ter concentração de açúcares. 

Quando as condições climáticas são ideais — com manhãs úmidas e de tardes ensolaradas —, esse fungo ataca as uvas maduras, desidratando-as e concentrando assim seus açúcares, ácidos e compostos aromáticos. O resultado são então vinhos de sobremesa de altíssima qualidade, ricos em aromas e com sabores complexos.

O fungo reduz o conteúdo de água nas uvas, bem como promove reações químicas que alteram os compostos naturais da fruta, intensificando a doçura e os aromas. 

Os vinhos produzidos a partir dessas uvas apresentam características únicas, como aromas com notas de mel, damasco seco, frutas cristalizadas, trufas e marmelada. No paladar, apresenta uma doçura equilibrada por uma acidez bem presente, garantindo que o vinho seja agradável e complexo. E, ainda, na boca possui uma textura untuosa, com uma sensação sedosa. 

É o típico vinho que quando servimos em harmonia com uma sobremesa à altura surpreende a todos, e torna o momento inesquecível.

Dentre os vinhos clássicos que resultam desse método estão: 

• Sauternes (França)
• Tokaji Aszú (Hungria) 
• Beerenauslese (BA) (Alemanha)

Ice Wine

Esse vinho é diferenciado! A produção do IceWine é exigente e altamente dependente das condições climáticas específicas em regiões de clima extremamente frio, como o Canadá, Alemanha e Áustria

As uvas permanecem na videira até que as temperaturas caiam abaixo de -8 °C. Nesse ponto, a água dentro das uvas congela, mas a concentração dos açúcares e compostos aromáticos se mantém.

Depois que as uvas congelam ocorre uma colheita manual. Essa colheita acontece durante a noite ou então ao amanhecer, em condições de frio intenso para garantir que as uvas permaneçam neste estado. Em seguida, as uvas passam pela prensagem, cuidadosamente, a fim de extrair apenas o néctar concentrado, enquanto os cristais de gelo permanecem na prensa.

O alto teor de açúcar do mosto torna a fermentação lenta, resultando assim em vinhos ricos, com acidez marcante e baixo teor alcoólico (em torno de 8-10%).

Os Ice Wines são famosos por sua harmonia entre doçura e acidez, o que os torna ideais para harmonizações com sobremesas. Suas principais características são aromas com notas de frutas tropicais como manga, abacaxi e maracujá, além de damascos, mel e toques florais. Na boca, apresentam uma doçura intensa e equilibrada por uma acidez brilhante e, além disso, têm textura sedosa, quase como um licor bem delicado.

Dentre os vinhos clássicos deste método estão: 

• Riesling Ice Wine (Canadá)
• Vidal IceWine (Canadá)
• Eiswein (Alemanha)

Vinhos Fortificados

Esta é outra categoria notável de vinhos doces, extremamente reconhecidos por sua intensidade, teor alcoólico elevado e peculiares na harmonização. Embora a doçura não seja a única característica de destaque desses vinhos universais, muitos doces fortificados, como Porto, Madeira e Moscatel, são escolhas clássicas para acompanhar sobremesas e criar experiências gustativas marcantes.

Os vinhos fortificados são aqueles aos quais se adiciona aguardente vínica durante ou após a fermentação, em um processo com dois propósitos principais. O primeiro é preservar os açúcares naturais já que, quando adiciona-se a aguardente antes do fim da fermentação, o processo se interrompe, deixando uma quantidade significativa de açúcar residual no vinho. E o segundo é aumentar o teor alcoólico. Com a adição de álcool eleva-se o teor de álcool para cerca de 15-22%, conferindo assim estrutura e longevidade ao vinho.

Os principais expoentes dessa categoria são:

• Vinho do Porto: Originário da região do Douro, em Portugal, o vinho do Porto pode ser dividido em estilos como Tawny, Ruby e Vintage. As versões doces harmonizam com sobremesas de chocolate, tortas de frutas secas e queijos azuis.
• Madeira: Originário da Ilha da Madeira, este vinho destaca-se pela sua acidez marcante e sabores tostados. Estilos como Malvasia (Malmsey) são doces e combinam com bolos de mel ou então sobremesas à base de caramelo.
• Moscatel: Encontrado em várias regiões de Portugal e Espanha, os vinhos Moscatel são perfumados e doces. Possuem notas de frutas cítricas, de mel e flores, tornando-os assim ideais para sobremesas leves ou tarte de limão.
• Jerez ou Sherry: Vinho típico da Espanha de produção a partir do sistema de soleira. Apresenta doçura extrema e sabores de figos, tâmaras e melaço. É um parceiro clássico para sobremesas intensas como por exemplo brownies ou pudins.

Aprendendo a harmonizar vinhos de sobremesa      

Harmonizar vinhos de sobremesa pode parecer uma tarefa difícil, mas com algumas dicas simples, você conseguirá criar casamentos perfeitos. A chave para uma boa harmonização é encontrar o equilíbrio entre o doce do vinho e o sabor da sobremesa, além de ainda considerar a intensidade dos aromas e sabores de ambos.

 No que prestar atenção nos rótulos

Ao escolher um vinho de sobremesa, o rótulo pode fornecer informações úteis sobre sua doçura, variedade de uva e método de produção. Alguns pontos importantes a observar:

1. Teor de açúcar: Verifique a quantidade de açúcar residual. Vinhos como o Sauternes ou Tokaji têm níveis elevados, enquanto outros, como o Ice Wine, podem ser mais moderados.
2. Variedade de uva: As uvas Moscatel, Gewürztraminer, Chardonnay e Sémillon aparecem frequentemente em vinhos de sobremesa e podem dar uma ideia do perfil do vinho.
3. Método de produção: A indicação de “colheita tardia”, “botrytis” ou “ice wine” pode dar pistas sobre o tipo de doçura e complexidade que o vinho pode ter.
4. Categoria de vinho: Clássico é clássico e tem um motivo. Quando procurar por “vinho de sobremesa” você encontrará diversos vinhos que se enquadram nessa categoria, isso facilitará para não errar.

No que prestar atenção nas sobremesas 

Para harmonizar vinhos de sobremesa, é importante levar em consideração o sabor e a textura, bem como a intensidade da sobremesa, principalmente a concentração de dulçor. Algumas dicas gerais te ajudarão a criar uma excelente harmonização:

1. Concentração de açúcar: quanto mais doce for a sobremesa, mais doce deverá ser o vinho. Os vinhos devem ser similares em concentração de açúcar à sobremesa. Caso isso não ocorra, um dos dois se destacará demais e o outro parecerá menos doce.
2. Texturas: A textura da sobremesa deve ainda ser similar ao corpo do vinho. Ou seja, sobremesas com boa estrutura, podem ser harmonizadas com vinhos de sobremesa mais estruturados.
3. Concentração alcoólica: Vinhos com maior concentração alcoólica são servidos em menor quantidade. Dessa forma, se o objetivo é ter uma harmonização prolongada, opte por vinhos com menor concentração. Podemos servir os vinhos com maior concentração como parte da sobremesa, uma vez que aparecerão em menor quantidade, ou até mesmo depois da sobremesa, como um aperitivo final.
4. Acidez: Caso a sobremesa tenha presença de acidez marcante, como frutas frescas, tente equilibrar com vinhos que tenham acidez similar. 

Combinações com vinhos de sobremesa para experimentar

Agora que você já conhece os principais tipos de vinhos de sobremesa e como harmonizá-los, confira abaixo algumas possíveis harmonizações para experimentar e impressionar seus convidados.

Torta de maçã com vinho de colheita tardia

Que tal uma torta de maçã quente, com canela e uma base crocante, combinando perfeitamente com um vinho de colheita tardia, como por exemplo um Riesling? O frescor e a acidez do vinho equilibram a doçura da torta, enquanto os aromas de frutas tropicais complementam o sabor da maçã.

Mousse de chocolate amargo com Porto

Essa é daquelas combinações clássicas, e como já disse antes, clássico é clássico por um motivo: funciona muito bem!

O Porto é um dos vinhos mais clássicos para harmonizar com sobremesas intensas, e não há melhor combinação do que uma mousse de chocolate amargo. O sabor do vinho vai realçar o chocolate e proporcionar assim uma experiência rica e harmoniosa.

Mas fique atento que a quantidade de doçura da sobremesa não deve ser superior à do vinho!

Cheesecake com framboesas e Moscato d’Asti

O Moscato d’Asti é um vinho doce italiano da região de Piemonte, famoso por ser suavemente frisante, com baixa graduação suave e sabores intensos de frutas. Com sua leveza e doçura sutil, é ideal para acompanhar um cheesecake cremoso com framboesas frescas. 

O nível de acidez do vinho contrasta com a cremosidade da sobremesa, enquanto sua delicadeza harmoniza com a fruta.

Pudim de leite condensado com Madeira

O vinho Madeira é um vinho fortificado com grande complexidade, perfeito para acompanhar sobremesas mais densas, como o pudim de leite condensado. A doçura e os sabores caramelizados do vinho complementam a textura cremosa e o sabor do pudim.

Para facilitar a sua vida, que tal um resumão de tudo em uma tabela?

MÉTODO DE PRODUÇÃO	DESCRIÇÃO	CARACTERÍSTICAS DO VINHO	EXEMPLOS CLÁSSICOS	HARMONIZAÇÕES RECOMENDADAS
Colheita Tardia	Produção com uvas colhidas depois do período habitual, permitindo maior concentração de açúcares naturais.	Doçura elevada, acidez vibrante, aromas de mel, frutas tropicais e secas.	Tokaji Late Harvest (Hungria), Riesling Late Harvest (Alemanha), Sauternes (França)	Torta de maçã com canela, sobremesas à base de frutas tropicais.
Podridão Nobre	Uvas atacadas pelo fungo Botrytis cinerea em condições climáticas ideais, desidratando e concentrando açúcares e aromas.	Doçura equilibrada, acidez marcante, textura untuosa, aromas de mel, damasco seco e frutas cristalizadas.	Sauternes (França), Tokaji Aszú (Hungria), Beerenauslese (Alemanha)	Sobremesas ricas, como pudim de leite condensado ou tortas de frutas secas.
IceWine	Produzido com uvas colhidas congeladas em temperaturas abaixo de -8 °C.	Doçura intensa, acidez brilhante, textura sedosa, aromas de frutas tropicais, mel e toques florais.	Riesling Ice Wine (Canadá), Vidal Ice Wine (Canadá), Eiswein (Alemanha)	Sobremesas leves e frescas, como sorvetes de frutas ou tortas cítricas.
Fortificados	Adição de aguardente vínica durante ou após a fermentação para preservar açúcares naturais e elevar o teor alcoólico.	Intenso, alto teor alcoólico (15-22%), variedade de estilos (Porto, Madeira, Moscatel), sabores ricos e estruturados.	Porto (Portugal), Madeira (Portugal), Moscatel (Portugal/Espanha), Jerez (Espanha)	Mousse de chocolate, sobremesas caramelizadas, tortas de nozes ou frutas secas.

Conclusão     

Harmonizar vinhos de sobremesa pode transformar um jantar simples em uma experiência gastronômica inesquecível. 

Conhecer as características desses vinhos e como eles podem complementar pratos doces é essencial para fazer uma escolha certa. Lembre-se de que a chave para uma boa harmonização é equilibrar a intensidade e os sabores de ambos, o que resultará, portanto, em combinações que realçam o prazer de degustar.

Agora você tem algumas dicas valiosas para experimentar essas combinações e explorar o mundo dos vinhos de sobremesa. Divirta-se, descubra novas possibilidades e, claro, aproveite o momento doce que essa experiência pode proporcionar!

Imagem: Farhad Ibrahimzade – Pexels