Como Funciona o Processo de Maturação da Uvas

A qualidade e a complexidade de um vinho dependem de inúmeros passos que antecedem a vinificação, dentre elas a maturação das uvas. Durante esse processo, há a evolução do brix (açúcares) das uvas, a redução da acidez e o aumento dos taninos, que provém dos compostos fenólicos que contribuem para a estrutura e a complexidade do vinho. 

Contudo, esse processo também se dá por outro fator: o terroir. A localização geográfica influencia na maturação, devido a fatores como clima, microclima, solo e índices pluviométricos, bem como interferências humanas. Por isso, o enólogo, na hora de criar um vinho, leva em consideração todos os aspectos que envolvem o cultivo da vitivinífera, que foi pensada e escolhida exclusivamente para as condições climáticas e de solo da localização que será cultivada.

O Ciclo da Videira 

O ciclo da videira se refere às diferentes fases de desenvolvimento que a planta passa ao longo do ano, de acordo com as estações. A plantação é o processo no qual ocorre a produção da matéria prima primordial da vinificação. Para produzir uvas maduras e de qualidade, esses ciclos precisam ter um acompanhamento minucioso e detalhado.

As Fases de Maturação das Uvas 

Resumidamente, essas fases são:

• Brotação 
• Floração
• Frutificação
• Maturação
• Dormência

A duração das fases da videira pode variar dependendo do tipo de vitivinífera e do terroir, o que pode alterar a fase de maturação, contudo, dura em média 8 meses. As principais etapas do processo são: dormência, brotação, floração, crescimento dos bagos e maturação. A dormência é o período em que a videira se renova para o próximo ciclo, ocorrendo, geralmente, durante o inverno.

Crescimento 

Durante esse período os ramos da videira crescem e se desenvolvem, seguidos da floração que aguarda a polinização para a formação dos bagos das uvas. Essa fase acontece durante a primavera, quando a temperatura fica em torno de 10°C, sendo um clima favorável para o vigamento, que também necessita de um período mais seco. 

Caso permaneça um tempo mais frio e chuvoso, ocorre um fenômeno que leva o nome desavinho, alterações que prejudicam a performance da videira e a formação dos bagos das uvas.

Fase Pintor 

É a fase inicial da maturação, em que as uvas passam pelo processo de transformação de suas características, o que trará a personalidade do vinho. Durante essa fase alguns critérios são primordiais como a exposição ao sol e a hidratação das videiras, bem como o microclima.

A fotossíntese ocorre através da exposição solar, o que dará o teor de brix (açúcar) e amido, oriundos do metabolismo da videira. Posteriormente, ocorre o processo de mudança na coloração das uvas, trazendo uma pigmentação avermelhada, chegando ao roxo, azul escuro ou preto.

Maturação das Uvas

Esse período leva em torno de 30 a 70 dias dependendo do Terroir e da cepa. As uvas perdem a rigidez na polpa e na casca devido a alteração dos açúcares (frutose e glicose) e a perda da acidez.

Maturação Fenólica

A Maturação fenólica refere-se a uma maturação fisiológica da videira, oriunda da evolução da composição fenólica da vitivinífera, como flavonóides, antocianinas e os taninos, que são importantes na estruturação do vinho, trazendo cor, aroma e sabor as produções.

Maturação Tecnológica 

Ocorre através da evolução dos componentes químicos da uva como ácidos e açúcares, que são de extrema importância para a ação fermentativa do vinho. Nesse processo há o aumento dos açúcares que são necessários para alimentar as leveduras, bem como atuar na diminuição da acidez.

O ponto ideal de maturação das uvas é igual para qualquer tipo de vinho?

Não. Cada tipo de vitivinífera necessita de um tempo diferente de maturação, ainda mais dependendo do fator terroir. O que se deve levar em consideração são os níveis de açúcares, acidez, antocianinas, flavonóides e taninos (caso das uvas tintas) em relação ao vinho que será produzido. 

O equilíbrio desses fatores é o ponto crucial para o início da colheita, pois o enólogo precisa da melhor matéria prima para produzir o seu vinho. Dessa forma ele aumenta a possibilidade de um produto de qualidade para abastecer um mercado cada vez mais informado e cheio de expectativas.

Conclusão 

O correto manejo da maturação das vitiviníferas é o resultado de muitos estudos e anos de pesquisas, que garantiram aos enólogos respaldo tecnológico. Com essa evolução, hoje temos mais segurança nas produções, menor possibilidade de erros e, consequentemente, ofertas de cada vez mais vinhos de qualidade. Para um mercado que entende e espera muito de seus vinhos, a produção hoje acompanha a evolução de seus consumidores, que estão cada vez mais interessados nos detalhes da vinificação.