Chef na Cozinha: Como Utilizar Vinho no Preparo de Pratos

Com aromas complexos e sabores marcantes, o vinho vai além de protagonista nas taças: é também presença garantida nas cozinhas de grandes chefs e apaixonados pela gastronomia. Utilizar o vinho no preparo de pratos é uma prática antiga que atravessou culturas e estilos culinários. Trata-se de um ingrediente-chave, capaz de transformar receitas simples em experiências gastronômicas memoráveis.

Neste artigo, vamos explorar como usar o vinho em receitas e os tipos mais indicados para cada preparo. Além disso, traremos dicas e sugestões para que você possa se sentir um verdadeiro “chef na cozinha”.

Por que usar vinho no preparo de pratos?

O uso do vinho no preparo de pratos é uma prática bastante antiga. Povos gregos e romanos já percebiam que, além de ajudar na conservação dos alimentos, o vinho realçava sabores e trazia complexidade aos pratos. 

Nos dias atuais, tanto chefs profissionais quanto cozinheiros domésticos recorrem ao vinho devido aos inúmeros benefícios que ele oferece às receitas, intensificando aromas, transformando sabores e influenciando a textura.

O vinho desempenha também papel funcional, realçando ou suavizando sabores específicos. Quando integrado nas receitas, ele contribui para equilibrar a gordura, amaciar carnes, “raspar” o fundo das panelas (deglacear) e liberar sabores ricos, especialmente em refogados, assados e cozidos lentamente. O tipo de vinho e o modo de uso variam conforme o resultado desejado: da acidez e do frescor à doçura e profundidade.

O que o vinho adiciona às receitas?

No preparo de pratos, o vinho é um verdadeiro agente de sabor. Compostos como taninos, ácidos, açúcares e uma série de notas aromáticas interagem com os ingredientes, realçando ou modificando o perfil do prato. 

Ele pode trazer acidez para “cortar” gorduras, trazer com notas frutadas ou até mesmo destacar o umami dos ingredientes. Além disso, é excelente para marinar carnes, ajudando a amaciar as fibras. Também é ideal para deglacear panelas, assim criando molhos a partir dos resíduos caramelizados que ficam no fundo do recipiente após o preparo.

Principais funções do vinho em receitas:

• Realçar aromas: o álcool presente no vinho evapora durante o cozimento, liberando aromas e intensificando o sabor de molhos, caldos, ensopados e risotos, tornando-os assim mais aromáticos e apetitosos.

• Complexidade de sabor: o vinho adiciona camadas de sabor ímpares. Seus taninos, acidez e álcool interagem com os outros componentes da receita, dessa forma conferindo uma complexidade aromática à receita.

• Amaciar: marinadas de vinho ajudam a amaciar carnes, tornando suas fibras mais tenras, devido à acidez. Além disso, elas ajudam a manter a umidade da carne durante o cozimento. 

• Equilibrar: a acidez do vinho ajuda a equilibrar sabores doces e gordurosos, proporcionando um equilíbrio geral.

• Deglaçar: após selar carnes ou grelhar vegetais, um pouco de vinho despejado na panela dissolve os resíduos, liberando um molho rico e saboroso.

• Conferir cor: pratos como coq au vin ou um ragu de carne ganham cor viva e intensa pela ação do vinho tinto.

Escolhendo vinhos para cozinhar

Um erro comum ao utilizar vinho no preparo de pratos é acreditar que qualquer vinho serve, inclusive os de baixa qualidade ou então aqueles “restinhos” antigos que esquecemos na geladeira.

A regra de ouro é: se você não beberia aquele vinho, também não o utilize na cozinha. Não é necessário comprar um rótulo caro, use rótulos simples e acessíveis, mas de boa procedência.

Outro ponto importante é combinar o vinho com o prato. Cada tipo de vinho tem corpo, aromas e sabores específicos que harmonizam melhor com certos ingredientes e preparos. 

Vamos explorar as principais características e usos de cada tipo:

Vinho branco

O vinho branco é ideal para pratos mais leves e delicados. Com acidez marcante, notas frutadas ou florais, corpo leve a médio e, em geral, ausência dos taninos fortes dos tintos, os vinhos brancos são ótimas escolhas para: 

• Risotos: o clássico risoto italiano quase sempre começa com vinho branco seco, que confere acidez e aroma.
• Peixe ou frutos do mar: realça o sabor do peixe sem sobrepor os ingredientes principais.
• Molhos leves: molhos brancos, como o clássico francês beurre blanc, ganham acidez e perfume com o vinho branco.
• Frango e aves: marinadas e molhos com vinho branco preservam o sabor suave da carne branca.
• Caldos e fondue: O vinho branco seco, como por exemplo Sauvignon Blanc ou Chardonnay, são perfeitos para caldos e preparações como fondue de queijo.

Dicas de escolhas:

• Chardonnay: ideal para pratos ricos e cremosos, à base de manteiga ou então queijos, e pratos de frutos do mar. Sua acidez e notas frutadas complementam bem ingredientes mais gordurosos.
• Sauvignon Blanc: perfeito para receitas que pedem um sabor mais fresco e cítrico, como saladas, peixes e pratos à base de queijos leves.
• Riesling: oferece certa doçura e acidez que pode ser excelente em pratos agridoces ou para equilibrar sabores mais picantes.

Importante: prefira vinhos secos e não doces. Além disso, evite vinhos muito envelhecidos em madeira, pois podem trazer sabores amadeirados indesejados.

Vinho tinto

Por outro lado, recomenda-se o uso de vinho tinto no preparo de pratos para receitas mais robustas, como carnes vermelhas, ensopados e molhos mais encorpados. O tanino presente no vinho tinto ajuda a amaciar carnes, sendo assim ideal para cozimentos longos como o clássico boeuf bourguignon ou ragu de ossobuco. 

Ademais, o vinho tinto confere estrutura, além de trazer intensidade, cor e profundidade aromática, com notas de frutas vermelhas e negras, especiarias e, em alguns casos, notas terrosas ou florais. É indicado para:

• Carnes vermelhas assadas: a marinada com vinho tinto realça o sabor e ajuda a conservar a suculência.
• Ensopados: pratos como boeuf bourguignon, ossobuco e ragu exigem tintos encorpados.
• Massas e molhos encorpados: o clássico molho à bolonhesa, por exemplo, tem vinho tinto na receita tradicional.
• Reduções: molhos de vinho tinto, após reduzidos, servem de acompanhamento para filés, cordeiro e aves de carne escura.

Dicas de escolhas:

• Cabernet Sauvignon: com seus taninos presentes e sabores de frutas negras, é ótimo para marinadas e pratos de carne vermelha, como ensopados e assados.
• Merlot: possui taninos mais suaves e notas de frutas vermelhas, sendo ideal para molhos de carne e pratos de massa com sabores intensos.
• Syrah: com suas notas de frutas negras, como ameixas e amoras, além de toques de pimenta e especiarias, é excelente para pratos de carne com sabores mais intensos e picantes, como chili, carne assada com especiarias e até mesmo pratos de cordeiro.

Importante: opte por vinhos tintos secos, de corpo médio a encorpado. Evite vinhos excessivamente envelhecidos ou então com muito tanino e madeira.

Outros tipos de vinhos

Além de brancos e tintos, outros tipos de vinho podem ser usados no preparo de pratos. O segredo está em respeitar o perfil do prato, evitando rótulos excessivamente amadeirados, que podem desequilibrar a preparação.

Experimente nas suas próximas receitas:

• Jerez: os estilos mais doces são excelentes para sobremesas com sabores de passas e figos secos, para encorpar caldas de sorvetes e bolos, ou até mesmo para molhos agridoces.

• Marsala: este vinho fortificado italiano pode ser desde seco a doce. Ele é ingrediente clássico no famoso “frango à marsala”. Já sua versão doce é usada para enriquecer sobremesas, como o tradicional italiano “zabaione”, além de bolos, frutas assadas e molhos de chocolate.

• Madeira: originário da ilha da Madeira, em Portugal, este vinho tem acidez elevada, teor alcoólico acentuado e sabores de frutos secos, casca de laranja, toffee e especiarias. Um dos usos mais clássicos na culinária é o famoso molho madeira.

• Porto: o famoso fortificado português, nos estilos Tawny e Ruby, pode ser fazer parte de molhos adocicados de carnes, caldas de frutas e sobremesas intensas.

dicas para usar vinho no preparo de pratos

Mais do que simplesmente adicionar o vinho à panela, é importante saber qual estilo usar em cada tipo de preparo, de modo que os sabores se complementem e não se sobreponham. 

Aqui estão cinco dicas que vão ajudar você a usar o vinho certo para cada receita.

Peixes e frutos do mar = vinho branco seco e leve

Receitas delicadas com peixes e frutos do mar vão muito bem com vinhos brancos secos, como Sauvignon Blanc, Chardonnay (sem passagem por madeira) e Pinot Grigio. Esses vinhos trazem frescor e acidez equilibrada, bem como notas cítricas ou herbais que ajudam a realçar os sabores sutis dos ingredientes, sem sobrecarregá-los.

Bons exemplos são moluscos (mexilhões e vieiras) cozidos no vapor com vinho branco, e peixe grelhado ao molho de limão e vinho branco.

Lembre-se de evitar vinhos muito aromáticos (doce, amadeirado ou oxidado), pois podem encobrir o sabor delicado do peixe.

Carnes brancas e aves = vinho branco encorpado, tinto leve ou fortificado seco

Aves e carnes de sabor moderado (frango, peru, pato) vão bem tanto com brancos encorpados quanto com tintos leves, especialmente quando assadas ou preparadas com molhos de vinho. 

Chardonnay (leve ou moderadamente barricado), Viognier, Marsala seco, Pinot Noir, Merlot jovem, Jerez seco (Fino, Amontillado) são boas sugestões. Experimente um frango no molho com Chardonnay para ganhar notas florais, ou então o clássico frango à Marsala, que traz nuances de caramelo e especiarias. Ou, ainda, um pato ao molho de frutas vermelhas preparado com um Pinot Noir.

Carnes vermelhas, assados e ensopados = vinho tinto encorpado

Quando o prato pede potência, como carnes de longo cozimento, caças ou cortes marmorizados, vinhos tintos encorpados e mais tânicos são os ideais. Eles trazem robustez, profundidade aromática e ajudam a dissolver o colágeno, deixando assim a carne macia.

Rótulos de uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Malbec e Tannat são ótimas escolhas. É possível ainda utilizar um vinho fortificado de estilo seco, como vinho Madeira, Jerez Oloroso e Porto Ruby – se for usar um fortificado, opte por pequenas quantidades (cerca de 1/3 da dose habitual).

Aposte em receitas como carne de panela com Cabernet ou Syrah para enriquecer o molho e amaciar a carne, ou então um ragu de costela preparado com Merlot jovem ou Malbec. Entre os clássicos, medalhão com molho Madeira e boeuf bourguignon são exemplos certeiros que ganham um sabor intenso graças ao vinho, além de um molho denso e aromático.

Atenção! Evite vinhos com muitos anos de guarda, pois podem ter aromas muito evoluídos para pratos fortes, resultando em sabores desarmônicos.

Massas e risotos = vinho conforme o molho

O vinho para cozinhar massas ou risotos depende basicamente do tipo de molho ou ingredientes principais. A massa em si é neutra; o destaque é sempre o acompanhamento. Para molhos leves (tomate fresco, cogumelos, manteiga), boas sugestões são Sauvignon Blanc, Chardonnay ou Pinot Grigio.

Já para molhos vermelhos clássicos (sugo, bolonhesa), opte por tintos leves a médios, como Sangiovese, Tempranillo, Chianti ou Merlot jovem. Enquanto para molhos encorpados (ragus, carnes, queijos fortes), Cabernet Sauvignon, Syrah e Malbec são boas escolhas.

Sobremesas = vinho doce o licoroso

Doces, sobremesas à base de frutas, cremes e chocolates ganham outra dimensão com vinhos doces naturais ou fortificados adocicados. Vinho do Porto (Tawny ou Ruby), Jerez Pedro Ximénez, Moscatel de Setúbal, Marsala doce, vinho colheita tardia e Sauternes são exemplos que irão enriquecer esses preparos.

Prove um pudim ou zabaione, feito com Marsala doce que dará cor, perfume e textura ao creme. Outra dica é uma torta de chocolate com calda de Jerez Pedro Ximénez ou então peras ao vinho, preparadas com um Porto Ruby.

Dica extra: harmonize o vinho do preparo com o vinho servido à mesa

Uma dica clássica, mas muitas vezes esquecida, é usar no preparo o mesmo vinho que será servido na refeição. Isso cria uma continuidade de sabores entre o prato e a taça, resultando em uma experiência harmônica. Mesmo que o vinho do preparo seja uma versão mais simples, mantê-lo na mesma linha do vinho de serviço é uma boa escolha.

Exemplo: Se for servir um ragu com Syrah na taça, use o mesmo vinho ou então um Syrah mais básico no preparo. Dessa forma, o molho trará nuances que remetem à bebida.

Conclusão 

Cada tipo de vinho tem seu papel específico na cozinha, podendo realçar e transformar pratos de maneiras distintas. O segredo está em conhecer as características do ingrediente principal da receita e selecionar o vinho que melhor complementa e potencializa a preparação. E lembre-se, a qualidade do vinho utilizado no preparo de pratos influencia diretamente o resultado do prato. Portanto, escolha vinhos que você também apreciaria beber. 

Experimente, ajuste e divirta-se na cozinha, pois cada garrafa pode abrir novas possibilidades de sabores e experiências culinárias. Saúde e bom apetite!