Vinhos na Alta Gastronomia: Terroir e Criação de Pratos Exclusivos

A relação entre vinhos e alta gastronomia é um elemento central na experiência culinária, envolvendo harmonizações que valorizam sabores, texturas e aromas. Neste contexto, o conceito de terroir influencia não apenas as características dos vinhos, mas também a composição dos pratos. A interação entre fatores geográficos, culturais e técnicos resulta em combinações que refletem tradições regionais e aprimoram a apreciação da gastronomia em sua forma mais sofisticada.

Neste post, você vai entender um pouco mais sobre a relação entre os vinhos e a alta gastronomia e como combiná-los de maneira agradável.

O que é alta gastronomia?

A palavra Gastronomia vem do Grego, em que “Gastro” Significa Estômago, e “Nomia” que significa Lei. O nome batiza um estudo técnico, histórico e científico da alimentação, expressado através de conceitos étnicos e culturais nos quais os ingredientes transformam-se em arte, cultuando a relação do homem com elementos da natureza e a necessidade de se alimentar, proporcionando assim um momento agradável e saudável.

Alta gastronomia, por sua vez, refere-se a um estilo mais sofisticado de cozinha. Nela, utilizam-se ingredientes de excelência e técnicas refinadas, bem como apresentação artística dos pratos. 

A harmonização de vinhos com alta gastronomia é muito popular entre apreciadores da culinária. Isso faz com que muitos Chefs e Sommeliers busquem novos conceitos e sensações, saciando as expectativas de um público cada vez mais informado e exigente.

Como parear o vinho ideal na alta gastronomia

Quando pensamos em harmonizar pratos e vinhos devemos nos atentar às características de cada um e, ainda, o que esse “casamento” poderá nos propiciar e ensinar.

Muitos desses alinhamentos têm ligação a fatores geográficos, as regionalidades. Há a projeção de fatores culturais e étnicos através de elementos que representam a sobrevivência desses povos, com métodos de cocção que foram transmitidos com o passar dos anos por seus ancestrais.

  Com o vinho ocorre o mesmo, levando-se em consideração que a bebida também evoluiu acompanhando o avanço da humanidade. Através dos processos de vinificação, que passaram de geração em geração, aliados à determinação de seus produtores, hoje processos otimizados oferecem um produto cada vez melhor para superar as expectativas cada vez mais altas de enófilos pelo mundo.

Sendo assim, para que essa fusão de sensações seja perfeita, devemos nos atentar ao objetivo da harmonização. Devemos estar atentos aos direcionamentos, sem perder de vista a individualidade de cada pessoa que, com orientação, treinará suas papilas gustativas para parear de forma agradável vinhos e pratos da alta gastronomia. 

 Técnicas de Harmonização

Sempre que buscamos harmonizar bebidas com os alimentos, tentamos encontrar combinações adequadas e agradáveis. Consideramos fatores como sabor, textura, aroma e intensidade dos alimentos, abrindo assim possibilidades para apreciar e explorar. 

  Harmonização vem da palavra italiana “Abbinamento”, que significa andar lado a lado, casar, formar par, combinar. Isso é o que se procura alcançar nas refeições, com sempre nas combinações por elementos característicos de cada composição, visando o equilíbrio entre acidez, adstringência, dulçor e gordura.

  Existem duas formas de pensarmos em harmonização, podendo ser por contraste ou semelhança. Na primeira, devemos nos atentar ao contraponto, ou seja, nas características distintas que, em conjunto, formam uma sensação única, criando um novo caminho do paladar.

No caso da harmonização por semelhança, os pontos que se aproximam contribuem para que o paladar tenha familiaridade com os pontos já conhecidos do espectador, contribuindo assim para uma percepção menos desbravadora. 

Prato e rótulo: no que prestar atenção?

Todos necessitam de atenção, pois são muitos os pontos de análise. O encantamento do contemplador baseia-se no que os seus olhos se prendem, sendo potencializado com a recompensa da satisfação em saciar suas expectativas, especialmente quando é detentor de informações que contribuem para essas percepções. 

Ou seja, a apresentação do prato deve ser convidativa aos olhos. Ela tem o poder de arrebatar seu apreciador potencializando o seu desejo e apetite, remetendo ao dito popular de que “se come com os olhos”.

O rótulo também guarda informações que nos mostram características de produção, localização, graduação alcoólica e safra. Para um conhecedor de vinhos, tais informações podem ser claras, porém, para um leigo torna-se um mistério quase indecifrável. Portanto, procurar entender aspectos técnicos dos vinhos é um caminho essencial na hora de harmonizar com pratos da alta gastronomia. 

Como o terroir do vinho pode ajudar na harmonização?

Muito comum no mundo do vinho, a palavra “Terroir” significa “determinada região geográfica exclusiva”. O termo atribui características únicas como clima, microclima, solo, índice pluviométrico, interferências culturais e étnicas. Tais características darão particularidades ao vinho, como por exemplo acidez, taninos, graduação alcoólica, corpo, dulçor, aromas, persistência e complexidade. Cada um desses elementos será necessário para compor uma harmonização que satisfaça o apreciador. 

Há regiões específicas que produzem vinhos com acidez mais alta, como é o caso de Vinho Verde, Portugal, elemento essencial na harmonização com doces e gorduras. Por outro lado, existem regiões que produzem vinhos com taninos marcantes, como é o caso de Bordeaux, França, e Douro, Portugal, que são chamados vinhos de guarda. Os vinhos envelhecidos são primordiais para harmonizações com especiarias e condimentadas. Ainda, a carbonatação de vinhos espumantes Champagne, França, Prosecco, Itália, contribuem para a limpeza das papilas gustativas.

O Conceito de Terroir se aplica também à culinária?

Na gastronomia o terroir determina a regionalidade de ingredientes típicos e cocções únicas, bem como métodos de produção, transportando o espectador para locais diferentes. Por exemplo, queijos com produção em regiões distintas levam consigo marcas da espécie que originou o leite, do tipo de alimentação desses animais e da altitude da localização. Tudo isso demanda critérios de produtividade diferentes, resultando em produtos diferentes. 

Dessa forma, as harmonizações devem ser pensadas sob a ótica dos processos trabalhados nessas produções, e os seus resultados, o que trará riqueza de informações e auxilia no direcionamento da combinação, aumentando as possibilidades de acerto na escolha.

Conclusão 

Percebemos que, de fato, harmonizar pratos de alta gastronomia e vinhos é uma tarefa complexa, que requer técnicas de orientação. Contudo, mesmo seguindo rigorosamente os direcionamentos, não se trata de uma ciência exata, e sim de uma ação intuitiva. A harmonização de pratos da alta gastronomia busca, através dos conhecimentos específicos, recompensar esforços mútuos de Chefs e Sommeliers na tentativa de corresponder ou até mesmo superar as expectativas de quem busca a combinação perfeita.