Explorando o mundo do azeite: da oliveira à garrafa

Sua produção é um processo fascinante que transforma simples frutos em um líquido dourado de sabor único

Oliveira plantada na Guaspari, pronta para ser colhida

Desde a antiguidade, o azeite de oliva tem sido apreciado por seu sabor, aroma e propriedades benéficas à saúde. Mais do que um simples ingrediente culinário, o azeite de oliva é um símbolo de tradição e cultura. Sua produção é um processo fascinante que transforma simples frutos em um líquido dourado de sabor único, e revela a paixão e o cuidado dedicados a cada garrafa.

Neste artigo, vamos descobrir mais sobre o universo de elaboração do azeite, desde a colheita das azeitonas até a extração do óleo, revelando os métodos e técnicas que garantem a qualidade e o sabor desse produto tão apreciado.

O início do ciclo: a escolha das oliveiras 

Estima-se que existam aproximadamente 700 variedades de oliveiras cultivadas ao redor do mundo, com diferentes características de sabor, cor, tamanho e forma. Mas cada região possui suas próprias cultivares tradicionais, adaptadas ao clima e solo local, e que conferem características únicas ao azeite produzido. 

Apesar da grande variedade, nem todas as oliveiras são próprias para a produção de azeite. Entre as mais utilizadas para elaboração de azeite estão Arbequina, Frantoio e Picual, enquanto outras variedads, como Manzanilla e Kalamata, consome-se como azeitona de mesa.

Entre as principais variedades de oliveiras utilizadas para a produção de azeite, podemos destacar:

  • Arbequina: originária da Espanha, conhecida por seu sabor frutado e fresco, com notas de amêndoas e maçã verde
  • Frantoio: de origem italiana e apreciada por seu sabor intenso e picante, traz notas de erva fresca e tomate
  • Coratina: também da Itália, apresenta amargor e picância pronunciados, ideal para blends e para realçar o sabor de pratos robustos
  • Picual: variedade espanhola, apreciada por sua alta produtividade e resistência a doenças, com sabor frutado e equilibrado
  • Leccino: originária da Itália, tem sabor frutado e doce, ideal para azeites extravirgens
  • Hojiblanca: de origem espanhola, possui sabor frutado e amargo, ideal para blends

No Brasil, existem cerca de 15 cultivares, mas podemos citar entre as que melhor se adaptaram às condições climáticas e de solo as variedades Arbequina; Arbosana; Koroneiki; Picual; Frantoio e Leccino, estas duas em menor escala.

A Arbequina é a mais cultivada no Brasil, devido à sua alta produtividade e adaptabilidade a diferentes climas e solos, já a Arbosana – também espanhola – é uma variedade precoce e produtiva, resistente ao frio. A Koroneiki, originária da Grécia, também possui alta produtividade e resistência ao frio e à seca, enquanto a espanhola Picual adapta-se bem a climas mais secos e quentes.

Colheita

Tradicionalmente, a colheita das azeitonas é manual a fim de evitar danos às árvores e garantir a seleção das frutas mais saudáveis. No entanto, alguns produtores modernos utilizam máquinas que, quando bem ajustadas, são eficientes sem comprometer a qualidade.

O momento ideal para colher os frutos varia conforme a região e a variedade da oliveira, mas geralmente, no hemisfério norte ocorre entre os meses de outubro e dezembro, onde se localizam os principais países produtores de azeite, como Itália, Espanha e Grécia. 

A colheita antecipada pode resultar em um azeite com sabor amargo, enquanto a colheita tardia pode reduzir o rendimento e a qualidade do azeite.

Extração

Após a colheita, as azeitonas são transportadas para a instalação onde será feita a extração. O método tradicional, a prensagem a frio, ainda é valorizado por muitos produtores. Nesse processo, esmaga-se as azeitonas lentamente, em temperaturas abaixo de 27°C, preservando as propriedades organolépticas do azeite, o que resulta em um produto de sabor mais intenso e aroma frutado.

Já na extração a quente, as temperaturas ficam entre 40°C e 80°C, o que aumenta a quantidade de azeite extraído, porém pode afetar em seu sabor e aroma.

Outra técnica, a centrifugação, tornou-se popular devido à sua eficiência. As azeitonas são trituradas rapidamente e a centrifugação separa o óleo da água e dos resíduos sólidos. Ambos os métodos buscam preservar as características únicas de cada variedade de azeitona.

Decantação e filtração

O azeite recém-extraído passa por um processo de decantação, fazendo com que as partículas sólidas se depositem no fundo. Em seguida, muitos produtores optam por filtrar o azeite para remover impurezas restantes, resultando em uma textura mais suave e clara.

Esse estágio é fundamental para garantir a qualidade final do azeite. A filtração, embora opcional, é frequentemente adotada para atender aos padrões de pureza e prolongar a vida útil do produto.

Classificação

Após essas etapas, o azeite recebe sua classificação em diferentes categorias, de acordo com sua acidez, sabor e aroma. As categorias principais são extra virgem, virgem e azeite refinado. 

O azeite extra virgem, obtido no processo de prensagem a frio, é o mais puro e de melhor qualidade. Com acidez máxima de 0,8%, seu sabor e aroma são impecáveis, enquanto o azeite virgem tem acidez entre 0,8% e 2%, com sabor e aroma menos intensos que o extra virgem.

Já o azeite refinado passa por um processo que remove impurezas e altera o sabor e aroma. Além disso, pode-se misturá-lo com azeite virgem para aumentar a quantidade.

Armazenamento

O armazenamento adequado é fundamental para preservar o frescor do azeite. O ideal é guardá-lo em recipientes escuros e hermeticamente fechados, em local fresco, escuro e protegido da luz solar direta. A temperatura ideal é entre 15°C e 20°C. Também é importante protegê-lo do oxigênio, o qual pode causar a oxidação.

Para preservar suas qualidades por mais tempo, é importante consumi-lo dentro de 18 meses após a produção.

Benefícios do azeite

O azeite de oliva, mais do que um simples ingrediente culinário, é um símbolo de tradição e saúde. Apreciar um azeite de oliva extra virgem é uma experiência sensorial única. Seus aromas frutados, picantes ou amargos, e seus sabores intensos e complexos, transportam-nos para o terroir de cada região.

Além de suas qualidades organolépticas, o azeite de oliva é um alimento rico em nutrientes com benefícios comprovados para a saúde. Sua alta concentração de ácidos graxos monoinsaturados, antioxidantes e vitaminas contribui para a saúde cardiovascular, previne doenças crônicas e promove o bem-estar geral.

Brinde à saúde, à tradição e ao prazer de uma vida com mais sabor!

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