Harmonização de queijos e vinhos: como combinar sem errar?

A harmonização de queijos e vinhos talvez seja uma das mais apreciadas pelos enófilos. Essa dupla famosa tem muita história para contar – evidências apontam que a existência de ambos data de 5.000 a 6.500 anos a.C. E assim como o vinho, o queijo é um produto que tem forte ligação com o terroir de origem, além de, dependendo do estilo, ganhar complexidade ao envelhecer.

Talvez essa afinidade explique porque queijo e vinho estão sempre juntos. Mas apesar dessa sinergia e de estarem presentes na história da humanidade há muito tempo, a harmonização entre queijos e vinhos ainda pode gerar dúvidas em muitos, especialmente para os iniciantes nesse universo.

Contudo, mesmo parecendo uma tarefa complicada, com certo conhecimento é possível criar combinações deliciosas e equilibradas. Para isso, vamos desvendar alguns princípios fundamentais que norteiam a escolha cuidadosa de cada vinho e queijo, oferecendo um guia prático para iniciantes que desejam explorar e aprimorar suas habilidades.

Primeiros passos para harmonização de queijos e vinhos

Para uma harmonização bem sucedida entre vinhos e queijos – assim como com qualquer outra comida – precisamos analisar as propriedades organolépticas da bebida e do alimento. Primeiramente, é importante saber um pouco sobre a produção do queijo, qual é a variedade de leite e os processos de maturação, o que irá influenciar diretamente no sabor e nas características do produto final.

1. Conhecendo os tipos de queijos

Os queijos podem ser classificados em diversas categorias, como frescos, moles, semiduros, duros e azuis. Cada categoria apresenta características distintas que influenciam na escolha do vinho adequado. Os queijos frescos, por exemplo, são mais leves e delicados, enquanto os queijos azuis possuem sabores pronunciados e marcantes.

2. Variedades de vinho

Assim como os queijos, os vinhos também também possuem uma gama de estilos e nuances que afetarão suas escolhas. Tintos, brancos, rosés, espumantes e fortificados são algumas das categorias que compõem o vasto mundo dos vinhos, e cada tipo possui características únicas de acidez, corpo, doçura e taninos. Compreender essas diferenças é fundamental para criar harmonizações bem sucedidas.

Princípios básicos de harmonização

Ao buscar a combinação perfeita entre queijos e vinhos, alguns princípios básicos podem orientar a escolha:

• Semelhança: escolher vinhos e queijos que compartilham características semelhantes, como intensidade de sabor e textura. Por exemplo, um queijo suave harmoniza bem com um vinho branco leve.
• Contraste: optar por combinações que se complementam através do contraste. Um queijo salgado, por exemplo, pode ser equilibrado por um vinho mais doce.
• Intensidade: harmonizar vinhos e queijos de mesma intensidade. Um queijo forte, como gorgonzola, será melhor apreciado com um vinho tinto encorpado.
• Região de Origem: mitas vezes, queijos e vinhos de uma mesma região compartilham características que se harmonizam naturalmente. Experimentar combinações locais pode ser uma excelente escolha.

O vinho ideal para cada tipo de queijo

Queijos frescos

Os queijos frescos são aqueles que consumimos logo após sua fabricação, com nenhum ou pouco tempo de maturação. Esses queijos não possuem casca, são macios e têm alto teor de umidade. Além disso, seu sabor é suave, algumas vezes com toque cítrico, e acidez presente. São exemplos desta categoria a ricota, o mascarpone, o cream cheese, o feta, a muçarela de búfala e a burrata.

Para acompanhar os queijos frescos, a indicação são vinhos leves e de boa acidez, como brancos jovens e frutados, caso de alguns rótulos das uvas Sauvignon Blanc e Albariño, Vinho Verde, rosés delicados, como os da região de Provence, ou até mesmo um espumante brut.

Queijos frescos com mofo branco

Nesta categoria você encontra o brie, camembert e coulommiers, que são queijos cremosos, revestidos por uma crosta branca aveludada, criada por fungos, a qual confere sabores terrosos, que lembram amêndoas e cogumelos. E a chave aqui é justamente usar estas notas para harmonizar com vinhos que carregam as mesmas nuances.

Quando falamos em notas terrosas, vinhos elaborados com a Pinot Noir certamente farão bonito. Caso ainda queira seguir na linha dos tintos, a dica é escolher rótulos mais frutados e com menor carga tânica, como Gamay ou um Cabernet Franc no estilo dos exemplares da região do Loire.

Já para quem prefere brancos, a indicação são vinhos não muito frutados, como os Sauvignon Blanc e Chenin Blanc do Vale do Loire, ou ainda um espumante brut, jovem, fresco e com certa complexidade no paladar, remetendo a notas de nozes e frutas secas.

Queijos frescos com casca lavada

Os queijos de casca lavada, como o próprio nome revela, passam por uma lavagem durante o processo de maturação a fim de estimular a proliferação de bactérias específicas que influenciarão no desenvolvimento da sua textura e sabores. Seu interior é bastante cremoso, de sabor forte, salgado e levemente picante. Entre os exemplos desta categoria estão o Serra da Estrela, Azeitão e Serpa.

Devido ao seu forte sabor – e odor também – esses queijos acompanham muito bem frutas em compota, que limpam o palato e neutralizam o aroma. Da mesma forma devemos pensar quando escolhemos o vinho, opte por rótulos frutados – e até mesmo doces, como os licorosos – para suavizar a intensidade desse tipo de queijo. Considere um Colheita Tardia ou Porto Tawny; caso prefira um rótulo com menos doçura, Gewurztraminer e Riesling são boas escolhas.

Queijos semiduros

De textura firme, esses queijos costumam apresentar buracos que foram gerados a partir de bolhas durante a maturação. Seu sabor é levemente adocicado e eles podem ser de massa cozida, como emmental, gruyère, maasdam, comté, ou não cozida, caso de gouda, edam, manchego e reblochon.

Aqui fazem bela companhia os vinhos brancos que tiveram breve passagem por barrica de carvalho, e ganharam notas adocicadas e textura untuosa, caso de exemplares feitos com a uva Chardonnay, Riesling, Vermentino, Grüner Veltliner e Torrontés também fazem bonito. Saindo dos brancos, você pode optar por rosés ou ainda espumantes demi-sec, bem como tintos frutados de taninos médios, como Merlot, Pinot Noir, Beaujolais, Barbera e Dolcetto .

Queijos duros

Esses queijos passam por longo período de maturação, o que lhes confere textura bem firme. Além disso, são produtos de longa duração, que podem ser preservados por décadas, como o parmesão, grana padano, parmegiano reggiano e pecorino, este último de massa não cozida. 

Os queijos desta categoria apresentam sabores complexos, que vão do adocicado ao salgado e ácido. Por isso, eles pedem vinhos igualmente estruturados e com certa complexidade, sendo os tintos as indicações mais certeiras. Como o sal desses queijos não costuma ser tão marcante, é possível acompanhá-los de tintos com mais tanino, porém, prefira exemplares mais velhos, onde os taninos estarão mais amaciados.

Sugestões clássicas e potentes predominam, principalmente os italianos: Chianti, Nebbiolo Langhe, Brunello, Barbera, Barbaresco, Barolo. Caso queira fugir dos tintos em dias quentes, espumantes brut elaborados pelo método tradicional são a pedida.

Queijos azuis

Aqui encontram-se os queijos de sabor mais intenso e picantes: gorgonzola, roquefort, saint agur e stilton. Esses queijos apresentam textura úmida, que favorece o desenvolvimento do bolor, e maior teor de sal.

Para acompanhar os queijos azuis, a melhor indicação é fazer a harmonização por contraste. Brancos frutados, como Riesling ou Gewürztraminer, espumantes com mais carga aromática, como um Prosecco, e vinhos fortificados, como um Vinho do Porto, Jerez, Madeira e Moscatel de Setúbal

Para os que não dispensam um tinto, escolha um exemplar frutado e com taninos mais amaciados, como Zinfandel.

Regras gerais

Para então alcançar uma combinação equilibrada entre queijos e vinhos, vamos citar antes alguns fatores a serem considerados:

• Intensidade dos sabores: queijos intensos, como o gorgonzola, combinam melhor com vinhos intensos, como o tinto cabernet sauvignon. Queijos suaves, como o brie, fazem bela companhia a vinhos suaves, como o branco chardonnay.
• Teor de gordura: queijos gordurosos, como o cheddar, combinam melhor com vinhos secos, que ajudam a limpar a boca. Queijos menos gordurosos, como o ricota, combinam melhor com vinhos mais frutados, que não sobrecarregam o paladar.
• Acidez: vinhos com mais acidez ajudam a equilibrar o sabor salgado dos queijos. Queijos com acidez natural, como o feta, combinam bem com brancos de maior acidez, como o sauvignon blanc.

Colocando em prática

Apresentamos aqui alguns princípios básicos que orientarão sua escolha para combinações bem sucedidas, entretanto, não deixe de experimentar diferentes possibilidades. A grande magia da harmonização está na experimentação, por isso não hesite em testar diferentes queijos e vinhos para descobrir suas combinações favoritas, aquelas que mais agradam o seu paladar.

Quando preparar sua noite de queijos e vinhos, inclua também acompanhamentos, como pães, frutas secas e frescas, e geleias, que podem enriquecer a experiência, proporcionando mais camadas de sabor e textura.

Para calcular a quantidade de queijo, pense em cerca de 150 a 200 gramas por pessoa caso ele seja o acompanhamento da noite. Se for apenas para petiscar, pode considerar um pouco menos. Em relação ao vinho, calcule em média uma garrafa para cada duas pessoas. E não se esqueça de beber muita água!

Seja para uma celebração especial ou um momento de descontração, a harmonização proporciona uma experiência sensorial única, transformando cada degustação em uma celebração dos sentidos. Então, brinde essa verdadeira sinfonia de sabores, texturas e aromas e descubra as infinitas possibilidades de harmonizar queijos e vinhos.